2015/1/6 10:36

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，最好有大学、研究所等技术支持，这样的产品安全性是有保障的。

不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也仍然会增加胃癌的风险。这是因为，过高的盐分本身，就是一个促进胃癌发生的因素，因为高盐分会使胃粘膜表面失去黏液层的保护，使它直接受到食物中各种因素的损害。另一方面，癌症高发地区的调查证明，缺乏新鲜蔬菜中的维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质，就会增加人体罹患食道癌和胃癌的危险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角的好。

韩式辣白菜