2016/10/17 17:11

洗菜切菜

错误的烹调方式：先切菜然后洗菜，或将菜浸泡在水中。

烹调方式

正确的烹调方式：先把蔬菜整个儿浸泡、洗净，入锅前而且不宜冲泡太久，一般不要超过10分钟。

焯菜炒菜

错误的烹调方式：焯菜时冷水下锅，炒菜时要慢慢加热

正确的烹调方式：焯菜时热水下锅，炒菜时急火快炒。通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低食材中营养素的损失率。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块用文火炖，维生素B1的损失率则约为65%。

三种烹饪方式留住营养

烹调方式

淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。

做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。

熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。

很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。

总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。

肉类的合理烹调

一般来说，肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖，维生素B1的损失最多，高达60-65%，蒸和油炸损失为45%，快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%，红烧、清炖肉块损失40%，快炒肉丝仅损失20%。