2015/5/9 00:28

 

巧克力之爱

多数人都会有很想吃某种食物的时候。在食品学上，这种渴望叫做“craving”，中文中的“馋”算是很好地诠释了它的含义。

事实上，女性比男性更加容易馋某种食物，尤其是高糖高脂的食物。一种假说认为糖会促进大脑中血清素的释放。血清素又叫“5羟色胺”，能够让人镇定，减少急躁情绪，带来愉悦和幸福的感觉。不过这仅仅是一种假说，并没有太多科学证据的支持。

而巧克力是最受宠爱的食物。1991年，美国宾夕法尼亚大学研究人员Paul Rozin 等人在《食欲》(Appetite)杂志上发表了一项研究，调查了几百名本科生及其他们的父母对各种食物的偏好，结果巧克力最受青睐：在各种食物中，有40%的女性和15%的男性表示会馋巧克力。考虑到巧克力只是众多可馋食物中的一种，这一比例算是相当高了。更进一步的分析发现，馋巧克力的女性中，有超过一半的人馋的时间与月经周期有关：月经开始前和后一两天，是最馋巧克力的时间。

关于人们为什么会馋巧克力，有过一些研究，但没有令人信服的结论。一种流行的假说是巧克力中含有苯乙胺(PEA)。这种神经兴奋剂能让人更有精力、更兴奋。大脑中释放PEA时人们呼吸和心跳加速，手心发汗，脸颊发红，活脱脱就是通常所说的看到心仪异性时“触电”的形象。这种假说深受巧克力商人的喜欢，巧克力也就被赋予了“爱的使者”的内涵。

不过这种假说不太靠谱。因为巧克力吃进肚子之后，其中的PEA会很快被分解为苯乙酸，没什么机会到达大脑，也就无法使人“放电”。所以，巧克力使恋人来电，大概跟钻石也让恋人兴奋一样，主要是它所附带的“内涵”，而不是它含有什么物质。

1994年，同样是宾夕法尼亚大学心理系的研究人员在《生理与行为》(Physiology & Behavior)上发表了一项研究，研究了巧克力解馋的成分。研究人员（Willa Michener 和 Paul Rozin）找了很多本科生志愿者，挑出会馋巧克力的那些作为受试者，并给他们6种选项，分别是：牛奶巧克力；甜度、热量和口感都与牛奶巧克力一样，却不含有巧克力特有成分的白巧克力；含有巧克力特有成分的可可胶囊；安慰剂胶囊；白巧克力加可可胶囊；什么也不吃。当他们感到馋巧克力的时候，就吃下其中的一种，并在吃前、吃后以及吃后90分钟描述自己的“馋度”。所谓“描述馋度”，就是在一条100毫米长的线上画一个刻度，最左端表示“刚刚注意到(想吃巧克力)”，最右端表示“无法控制(地想吃巧克力)”，越靠右就表示越馋。

每一个受试者需要完成所有6种样品至少一次才算有效样本。最后有34位志愿者达到要求，其中有17位每种样品各完成了两次。统计结果发现，什么都不吃的话，吃前、吃后以及90分钟后的馋度值分别为70、70和58；而吃牛奶巧克力，分别是74、16和13，非常明显地显示了巧克力的解馋效果；不含巧克力特有成分的白巧克力，三个馋度值分别为70、33和28，看来虽然不如牛奶巧克力明显，但也相当有效；安慰剂胶囊的三个馋度值分别为71、65和52；有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相应甜度、口感和热量的可可胶囊，三项馋度值分别为67、66和51，基本上跟安慰剂或者什么也没吃一样。这说明解馋的并非巧克力中的“活性成分”，而是它所带来的甜度、口感和热量。

当然，这个实验也有相当的局限性。除了实验人数有限，那些太馋的志愿者也因为无法完成所有实验要求而被剔除了。此外，因为巧克力的特有风味需要有可可成分来产生，实验无法实现双盲。也就是说，受试者可以猜测出自己吃的是什么，这也可能会影响他们对馋度的描述。

巧克力杏仁蛋糕