2012/2/7 12:50

节日中餐点菜学问

“点菜也是一门学问，讲究时令、风味、价格、原料以及组合等等。在选择饭店就餐时，要确定饭店的主题风味，最好不要选择号称什么都有的无派类。平时要对中餐的五类菜系有所了解，也可以询问服务员并确定一、二份特色菜。冰鲜原料和蔬菜则强调时令与新鲜。点菜时你还得考虑菜肴相互搭配及数量的问题。假如四人吃饭，一般可点3～4个冷碟，3～4个热炒菜，加一个大菜一道汤，1～2个点心就足够了。菜肴应强调荤素，浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。

要了解客人的口味：国内客人的口味特征为南甜，北咸，东辣，西酸。香港人一般要清淡，美国人喜欢清淡，鲜嫩，爽口，微辣，少酸，咸中带甜。而英国人口味是清淡，甜酸和微辣。注意客人戒口的食物：如伊斯兰教：戒猪肉；佛教：宜介绍素食；印度人则不宜介绍牛肉等。

中国菜的大致出菜顺序是：开胃菜---主菜---点心。

开胃菜：通常是四种冷菜组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷菜多之后，接着出四种热菜，常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热菜多半被省略。

主菜：紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多与适当时机上桌。如果菜单上注明“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜道数通常是四、六、八等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。以口味清淡和浓腻搭配，或干烧、汤类搭配。最后以汤作为结束。

点心：主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

常见菜名含义：

“白玉”多半是虾仁，有时也可能指豆腐。

“翡翠”一般是青豆、蚕豆或者圆椒。

“芙蓉”、“雪花”、“雪山”指的都是鸡蛋清。

“牡丹”有的是熟鸡蛋摆的，有的是银耳拼的。

“百花”是虾茸加猪膘末儿。

“金钩”指水发虾米，“银芽”就是绿豆芽。

“水晶”、“玻璃”多半指肉冻。

“珊瑚”是红油拌白萝卜丝，“金丝”则是胡萝卜丝。

“二冬”是冬菇和冬笋，“双脆”是鸡肫和猪肚。

“三丝”的版本很多，不外乎众丝择三，如“笋丝、猪肉丝、鸡肉丝、蛋皮丝、豆皮丝、鳝鱼丝、青椒丝、土豆丝”等。

“三鲜”则有“火腿、蘑菇、冬笋、鸡蛋、猪肉、鸡肉、虾仁、皮肚”等。

“五彩”红、黄、绿、白、黑五色，分别是火腿、冬笋、青豆、鲜菇、水发香菇等。

“八宝”的情况复杂，一般是“火腿、鸭肫、水发香菇、鲜菇、笋、鸡胸脯肉、水发海参”等。

“凤凰蛋”是熟鸡蛋裹了肉末儿，先焗再蒸。

“炝虎尾”是爆炒黄鳝的尾段。

南方的“狮子头”就是北方的“四喜丸子”。

海派菜的“龙凤”是虾和鸡，广东帮的“龙凤”是蛇和鸡。

菜名里有“珍珠”、“明月”的，非鹌鹑蛋即鸽子蛋。菜名里带“仙姑”字样的，一定有鲜蘑菇。