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2013/11/2 10:34
我发现，和小肥一八起来就没有疆界，前一秒还在说着娱乐圈的狗血剧情，后一秒就又兜到田螺鸡汤来。
呵呵，春天来了嘛，那些属于春天的味道便在脑海里不停回转，田螺鸡汤也算是我最喜欢的应季美食了！这个时候的田螺刚从冬眠中醒来，很少泥腥气，从田里捕捉到了，先用清水养几天，然后杀一只老母鸡，先熬出黄澄澄的鸡汤，再把吐完泥沙的田螺敲去螺尾，放到鸡汤里煮出甜味就可以了。非常简单但又非常神奇的汤，只要放一点盐和一些姜丝，天然的鲜美尽在舌尖。
没有超过食材天然原味的美味，田螺鸡汤绝对可以排在天然美味榜的前三名！
不过，现在真正的田螺真的很难找到。据乡下的老表说，随着城镇化进程和经济农产品规模化，耕地水田都几乎消失了，哪还有田螺的影，再加上外来物种的侵袭，田里能摸到的也都是福寿螺了。对哦，田螺是摸的，田螺一般生活在田间埂沟里，小时候我经常和小伙伴赤脚站在埂沟中，一只手里提着一个小竹篮，一只手就在被我自己深一脚浅一脚踩得混浊的泥水中摸田螺，用不了多久竹篮就满了。过几天，肯定会吃到妈妈做的炒田螺，先用酸笋、姜丝、葱头爆香锅，再把田螺倒到锅里，喷酒加盐翻炒，再倒入一碗清水，让大火把田螺的鲜味逼出来，迅速加点一点生抽、蚝油调味，小火慢慢炖着的时间，妈妈转身到屋后摘了一把紫苏、假蒌，洗净了撕入锅中，一种难以形容的复合咸鲜顿时升腾起来，这样的炒田螺是必须吸着吃的，把螺肉和汁同时吸进嘴里，丰满滋润质感在舌间回转。
酸笋炒田螺几乎是广西普通人家在春天里最家常的吃法了，配料味道各有差别，但总是自己妈妈炒的田螺最美味。这几年在南宁还有另外一种吃田螺的流派，就是酸汤猪脚田螺，以前在民主路上有一家酸汤猪脚田螺做得特别好，先把猪脚炸成酥皮猪脚，再把酸笋、酸辣椒、酸荞头、酸柠檬炒出酸香味，下田螺和猪脚，加一点生抽、老抽调味，再倒入骨汤滚煮，最后倒到深口锅中，配几个番茄，撒上香菜、紫苏、香葱，以火锅形式上桌，先喝一碗酸辣汤，鲜香开胃，再啃猪脚吃田螺，猪脚皮酥肉嫩，田螺味道浓郁，回味无穷。酸汤猪脚田螺一炮而红后，大家发现了田螺可以帮肉类提味的秘密，坊间陆续又衍生出鸭脚田螺煲、牛排田螺煲，不过，这些好吃美味具有比较浓郁的乡土气息和草根基础，一般都是躲在很隐蔽的角落小店，去的食客多数是有热血沸腾的年青人，那里往往是一地的啤酒瓶，桌上小山一样高的田螺壳。
美食这回事，绝对是分阶级的，年青人有年青的美味标准，老年人有年老的健康吃法，唉，自从年龄数字一再累积，再加上我的保健医生总是叮嘱警惕病从口入，我已经很少再像年青时那么有干劲，换几路公交车，穿越几个街区就为了一煲牛排田螺煲，这或者也算是一种成长。好在，今时今日，我的脚虽然懈怠了，手还不算懒，想念一种味道，大不了自己做喽，不过如今正值春分，田螺还没有从泥里苏醒呢，遂把田螺换成海螺来做一道牛排海螺煲，也勉强可以一解口舌之馋。
与其说是嘴馋，不如说是心痒。
牛排海螺煲（4人份）
原料：
牛肋排500克、海螺200克、紫苏薄荷适量。
调料A：
盐2克、姜一大块、红葱2个、八角2个、蒜头瓣4个、生抽10克、蚝油5克、料酒10克。
调料B：
盐2克、料酒10克、泡红辣椒3只、蒜蓉20克、姜丝适量、油10克、鱼香叶2张。
做法：
1、准备好原料，海螺买回家后，放到清水中，在水里丢几个指天椒圈，让海螺吐沙（约需要3个小时）。
2、牛排斩成适合的大小，烧到锅里，加入清水，开火焯煮5分钟。焯好的牛扒最好也放到清水中浸泡（图1）把血水全泡出来，这样煮出来的牛排没那么膻了（约需要3个小时）。
3、取一个高压锅，把泡干净的牛排捞起放到锅里，加入调料A中的盐、姜、红葱、八角、蒜头瓣、生抽、蚝油、料酒，再加适量的清水，加盖加热压15分钟左右。
4、煮好后，自然晾凉放气，用筷子扎一下牛排，可以轻松扎透就可以了。
5、把紫苏和薄荷切成细丝，泡红辣椒剁碎备用。
6、锅烧热，倒入少量油，把泡红辣椒、姜丝和蒜蓉下到锅里爆出香气。
7、把煮好的牛排连汤一起倒入锅内，大火煮开。
8、放两张鱼香叶一起煮10分钟，让牛排充分吸收泡辣椒的酸及鱼香叶的香。
9、把浸泡好的海螺清洗干净，倒入锅内与牛排一起煮，保持大火煮至每个螺都开了口，淋入料酒。
10、最后放入紫苏和薄荷，再稍煮1-2分钟让海螺入味即可，试下味道，适当加盐调味即可。
戏戏叮咛：
1、不管是海螺还是田螺，买回家后都要用清水养一下让其尽量把沙吐干净，但田螺是淡水螺可以养几天，海螺却是咸水螺用清水养太久会死的，所以为了让它尽快吐泥沙，可以把一个指天椒切开放到水里，给它喝点辣椒水，看它吐不吐沙！
2、牛羊骨这类的骨最好用冷水入锅焯，可以让它的腥膻味更多地溢出来，而且可以保持形状完整。
3、如果有时间，也可以用砂锅慢慢把牛排炖好，但个人认为用高压锅好了，省时省力，不过压的时间不要太长，10-15分钟即可，牛肉不要炖得太软烂了，还是要有点嚼劲才过瘾。
4、鱼香叶是广西北部一种桂树的叶子，晒干后有特殊香味，用来煮鱼或牛羊肉可以增加特别风味，如果没有鱼香叶可以用桂皮代替，但是用桂皮就得在炖牛排的时候就提前用了。
5、海螺放到锅后一定要用大火煮，煮开了口后，继续保持大口再煮1-2分钟就可以了，螺类煮得太久，就失去鲜美多汁的味感了。
6、海螺是海水螺，有一定的咸味，最后试一试味道，如果够咸的话就不要放盐了，千万不要提前放盐。
