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2013/11/2 10:34
年年过年，年年都有年夜饭，那么年夜饭桌上，最让你记忆深刻的是什么菜呢？从小到大，一直让我念念不忘的就是年夜饭桌上那碗鸡汤。虽然每次都会先被其它菜塞饱肚子，但是每当我妈妈把那锅黄澄澄的土鸡汤端上桌的时候，我还是会装上慢慢的一碗，喝汤吃肉，全然忘记刚才还说很饱了，照样吃的不亦乐乎。为啥，只为了每年妈妈都会用纯正的老母鸡来炖这一锅鲜汤，香气扑鼻，让人没法抗拒它的诱惑啊！
相比来说，如今市场里买到的鸡，做出来的鸡汤味道就大大不如我记忆中的那只老母鸡炖的汤了，特别是前段时间媒体还曝光了速生鸡事件，一时间让大家对吃鸡心有余悸。其实也不必太过忌讳，只要买的时候挑选正宗散养土鸡就可以了。
这里教大家三招，识别散养土鸡和速生鸡：
第一看外表：从外形看，优质的散养土鸡体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细，鸡冠大而直立、色泽鲜艳；而速成鸡的头和躯体都较大、鸡爪很粗，羽毛较松，鸡冠较小。
第二看鸡皮：鸡宰杀洗净后，散养鸡与速成鸡的差别就会更明显。优质的散养土鸡皮肤薄、紧致，毛孔细并呈网状排列；而速成鸡则皮厚、松弛，毛孔也比较粗。土鸡最重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀，而速成鸡的肤色光洁度较大，颜色也偏白。
第三看汤色：优质的散养土鸡烧好后肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味；而速成鸡则肉汤较浊，表面脂肪团聚集较少。
年夜饭桌上的鸡汤当然不能马虎，要用优质的土鸡，所以这次我就选用了上次到安徽老乡鸡带回来的肥西老母鸡来做。在安徽，有句话叫：从肥东到肥西，好吃还是老母鸡。用这种老母鸡做的汤，香气纯正、味道鲜美、营养那当然也是杠杠的！拍成品图的时候我特意把表面的鸡油留着没撇掉，你们看我图中的汤，表面飘着的那层鸡油是不是颜色特别的鲜黄，下面的鸡汤又特别的清澈，这就是优质散养土鸡的特点，上面黄色的油就是炖好后脂肪团聚在汤汁表面。揭开盖子的时候，那鸡汤的香味可真是馋人，这可是正宗土鸡才能炖出这样的效果，市场上普通鸡根本就炖不出这样的香味和色泽。当然啦，看到上面那层油别害怕，喝前可以撇去，下面就是透明清澈、香气扑鼻的纯正老母鸡汤啦！
PS：我家锅子小人也少，所以只炖了半只，你们过年的时候找大锅子炖整只哈，更好看～
肥西老母鸡汤
原料：
肥西老母鸡半只（重约600g）、细盐 7g（约一茶匙半）、清水600g。
做法：
1、准备好食材，肥西老母鸡半个、细盐2g+5g(前者用来搓鸡皮，后者用来放在鸡汤中调味)。
2、将冷鲜的肥西老母鸡里里外外都洗干净，洗去血水，用厨房纸巾吸干表面水分。准备2g细盐。
3、用手把2g细盐搓抹在鸡皮上，搓到盐在鸡皮上充分融化。
4、注意：盐只搓在鸡皮部分，不要让盐接触鸡肉的部分。
5、搓好盐的鸡，放入冰箱冷藏20分钟（搓盐并冷藏后再蒸，蒸好的鸡皮会香脆）。
6、冷藏后的鸡取出切成小块（如果用整只鸡蒸可以不切块，整个蒸制上桌会更好看）。
7、切好的鸡块放入砂锅，同时注入600g清水。
8、盖上盖子，入蒸锅，水开后开始计时，用中大火蒸30分钟。
9、开盖加入5g盐(一茶匙)，然后再加盖蒸20分钟左右即可出锅享用啦！
【碎碎念】：
也许你们发现了，蒸这鸡汤的时候我除了盐啥也没放，没看错，确实我只放了盐，因为食材好，所以不需要葱姜料酒这些调味来去腥，蒸好的鸡汤照样一点腥味都没有，反而是扑鼻的香味。
