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2012/4/25 10:56
菜场里春笋开始大量上市，笋壳上带着些许潮湿的泥土，散发着山间的清新气息。每年这个时候，杭州人都会做上几回“腌笃鲜”。“腌笃鲜”的口感是“汤汁浓白醇厚，肉棉笋脆，滚烫鲜香”。民间传说常食此菜可以增强对病毒的抵抗力。
“腌笃鲜”，是用咸肉，猪肉和春笋炖出来的。“腌笃鲜”里的“笃”是江南杭州话，就是用小火慢慢的炖至汤色乳白、肉酥笋香。腌，就是咸肉，与新鲜猪肉共同稍煮一会儿，再加上切好的春笋块在一个锅“笃”，笃出浓香缠绵的一锅春天味道，汤鲜味美！
腌笃鲜里放笋，既能吸油，又能吊鲜。咸肉最好用咸五花肉，带精带肥，鲜猪肉可以用蹄膀或者猪蹄。咸肉喝猪肉都斩成块，把鲜猪肉放在开水里煮几分钟去血水，捞出洗干净，喝咸肉一起放在锅内，放多多的水，加点料酒和几片生姜，大火烧开后，撇去浮末，然后以小火舔着锅底，文火慢炖。炖的时候我特意关了抽油烟机，让咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘满了整个屋子。闻着这股香味，似乎窗外淅淅沥沥的雨也不能影响我的心情了。
为了口感，春笋在刀法上也颇有讲究，不能够切片状的，一定要滚刀块状的才好吃。把春笋用刀背拍散再切成滚刀块，放进已经浓稠发白的汤里，再小火炖一个小时。出锅时再撒把碧绿的葱段。
晶莹中夹带褐色红和粉红瘦肉的咸肉鲜肉，还有白白胖胖的春笋，在亮晶晶汤水的滋润下相映生辉。肉里面的油水已经被“笃”进了笋里，吃起来感觉鲜香而不肥腻，咸肉和鲜肉的味道相互交融，你中有我，我中有你；笋的纤维锁住了汤汁里绵长的鲜香，嚼到嘴里鲜嫩微甜。在这春雨缠绵的日子里，舀上一碗热热的喝下去，一直暖到胃里面。
腌笃鲜
一点小提示：
1、咸肉要选肉质紧实，皮白肉红，若皮黄肉黑，则是久存甚至隔年的了，味道不好。
2、笋要用春笋，外观饱满，掐下根部，鲜嫩有汁水的为好。
3、因为有咸肉，所以加调味要特别小心，炖好先尝下味道，如果已经够咸了，那么只要加一点点鸡精调味即可。如果像我一样，买的咸肉不是很咸，那么出锅前可放一点点盐。千万别下手太重，要不然可惜了这锅香浓的汤。
