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2012/2/8 15:30
白汤的原理·萝卜枸杞鲫鱼汤
今儿个咱也换换风格，一改往日开篇儿的连篇儿废话，谈点子正个郎儿的事情。那就是鲫鱼如何煮出白汤？（这事儿似乎很深奥，据说目前已被认定为英国牛筋儿大学博士后研究课题及国家重点科研扶持项目）。上网搜搜，你会发现众说纷纭，有的说要凉水下锅，有的说要热水下锅，有的说煮之前要煎鱼，有的说要小火儿久炖等等等等。更有甚者，对于鲫鱼的品种儿，性别，及宰杀方法都有详细的研究。当然，还有筒子提出最简单的方法，那就是鱼汤出锅儿前别忘了对奶……
这些说法细看似乎都有道理，可是谁又都说不出个让人完全信服的所以然来，照其操作起来又是时有成功时有失败的，导致一锅鲫鱼汤也能搞得人一头雾水（最终可能还会牵扯到RP问题）。其实万物难逃一理，筒子们千万不要把精力都放在了鲫鱼上，主要是掌握白汤的原理，如此之后，鸭架白汤如何？骨白汤如何？豆腐白汤又如何？
先来一道思考题：汤为什么会变白？
如果问你汤为什么会变白？我想很多筒子会说：因为鱼富含蛋白质，经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白，而骨汤则是骨头内的钙被煮出，所以汤白。
但实际情况呢？多年的理解原来是个错误，其实汤变白的主要原因是……下面三要素
要素一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白
要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色……
吃货技术讨论到此暂时告一段落，胡言乱语一通儿，但愿筒子能看懂。要实在不行就看下面的实操吧……
原料：
鲫鱼600克、白萝卜200克、枸杞15克、姜3片、葱2段、小葱、香菜、白胡椒粉适量。
做法：
1、鲫鱼净膛去腮去鳞后冲洗干净，在鱼身表面划几个刀口后蘸干鱼身水分备用；
2、白萝卜洗净后切丝备用；
3、枸杞洗净后用温水泡软；
4、煎锅内放少许油，油热后下入鲫鱼；
5、煎至两面金黄后出锅；
6、砂锅内做水，水开后下入煎好的鲫鱼；
7、用勺子顺锅边撇掉浮沫；
8、下入葱姜；
9、盖锅盖转至约中火（就是保证里面锅内的汤汁一直翻滚着）煮约15-20分钟；
10、开锅盖下入白萝卜丝煮5分钟；
11、最后下入泡好的枸杞煮2分钟后出锅（撒小葱，香菜，胡椒面调味）。
