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2013/11/2 09:53
继续上年菜。
过年或宴席的菜分硬菜和软菜。所谓硬菜就是那些固定要有的菜，拿得出场面的菜，贵的菜，肉菜。硬菜大概是北方的方言，在赵本山的春晚小品《策划》里，宋丹丹有句台词就是：儿媳妇啊，整俩硬菜，咱家今天来客人了！赵本山后来端出来的给牛群吃的那盘鸡，就是硬菜。硬菜说实在的，就是以前大家伙生活条件都不好，只有过年过节家里来客人时才舍得吃的那些菜。
东北人过年时的硬菜自然就是小鸡炖蘑菇，江浙一带当然是东坡肉，岭南人无论过年还是过节都肯定是白切鸡，俗语有话“无鸡不成宴”，刚出炉的白切鸡首先要用来祭祀祖先，才轮到自己食用，岭南人认为对祖先要尊敬，莫过于让祖先吃好，一定要给祖先吃体型完整的食物，所以烤乳猪也应运而生，硬菜都是杠杠的。
倘若硬菜是一桌宴席上的绝对主角，那么软菜就是可有可无的配角了，软菜就是那些不需要拿出来撑场面的菜，做法相对简单，上台以后貌不惊人放到一旁的那些菜，就像东北的乱炖、北京的爆肚，四川的麻婆豆腐，江南的酥炸小黄鱼，软菜虽然撑不起台面，却总能有意无意地吸引了挑剔的筷子，而且到了现在，这些当年的软菜反而更为讨喜，比硬菜再得人心一些。
一桌菜，必须既有硬菜也要有软菜，才是团圆，就像既有漂亮抢眼的主角，又要有几个精灵搞怪的配角，才能唱一出精彩大戏。不过，世事难料，配角未必一定低调，认认真真做到极致时，有时就能比主角还抢镜，即使在主角的身后只露出半边脸，也能将主角逼得心情急躁。
就像过年的时候，桂林人除了黄焖鸡，啤酒鱼，荔浦芋头扣这些必上硬菜之外，还必须要有一道糟白菜。糟白菜被称为桂林第四宝，主要采用桂林两江地区的一种长白菜腌制而成，微酸，最适合过年宴席解腻开胃了，特别是过年连续几天大吃大喝下来，最为想念这种酸辣味道，滋溜滋溜地可以搞三碗清粥。
碎肉糟白菜
原料：
糟白菜300克、五花碎肉200克、泡辣椒3个。
调料：
生抽5克、老抽少许、桂林三花酒5克、白糖5克、姜丝、蒜蓉、葱末各适量、油10克。
做法：
1、准备好食材。
2、糟白菜用刀切成细丁、泡辣椒也剁碎备用。
3、将切成细丁的糟白菜在手中握成一团，尽量挤干水份。
4、把炒锅置于灶上，倒入挤干水分的糟白菜，用小火慢炒至干爽，倒出备用。
5、锅里倒入油，把辣椒碎、蒜蓉、姜丝放到锅里炒出香味，加入碎肉，淋三花酒炒匀，再分别倒入生抽、老抽上味及上色。
6、最后把刚才炒到干爽的糟白菜倒入锅中，与碎肉一起翻炒均匀，出锅前加白糖再翻炒上味即可，会颠锅的尽量表现颠锅的技艺，这道菜一定要把糟白菜和碎肉炒匀。
戏戏叮咛：
糟白菜是腌制品，味道有点酸也有点咸，必要的时候，要用清水浸泡去除一部分咸味才能烹饪。
因为糟白菜本身就咸了，所以这道菜不需要放盐啦，低盐低油更健康。
糟白菜要尽量挤干水份，而且要先入锅炒至干爽，这样炒出的糟白菜才更香也更有嚼头。
出锅前再加白糖，快速翻炒，这是粤菜小炒上味的手法，这样炒出来的糟白菜味道更有层次。
碎肉最好买7：3肥瘦比例的，炒出的肥油正好被干透的糟白菜吸个精光，更好吃。
