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2013/11/2 09:52
很是奇怪，每个进北京汇报工作的人不无例外地都得提点南宁酸笋同行。昨天棉花糖在微博上说北京工作的大表哥特别想吃酸笋，问我哪里有好吃又新鲜的酸笋卖；无独有偶，前年，我去北京玩儿，有个博友非要我带上一袋酸笋，那个北京小妞之前在南宁生活过几个月，在南宁的时候没太留意过酸笋，回到北京后，却发现没有酸笋的日子，有点空虚。
酸笋是何物？酸笋就是把夏天的苦笋剥去硬壳后，取嫩白的部分，切段或切片，放入坛子里，加入“生水”中浸泡，随着时间的流逝，十天半月之后，笋子就在生水中自然发酵变酸，就成了南宁人餐桌中必不可少的一味重要佐料。“生水”其实是熟水，是将自来水煮开后，自然晾凉，就是做酸笋的基底，不过我听老辈人说，在乡下做酸笋，当真是直接用井里的井水，把切好的无油的笋子放到井水里浸泡，一周时间就可以泡出又酸又够味的酸笋了。
酸笋是南宁餐桌上的老友，酸笋炒土鸭、酸笋炒大肠、酸笋炒螺、酸笋炒薯叶、酸笋炒麻村蕹......酸笋可以日复一日换着花样出现在南宁人的菜单中，最能代表南宁美食名片的老友粉，十几种配料中，必不可少的就是酸笋，老友粉如果没有酸笋调味，就不能称为老友粉了。酸笋与南宁人的肠胃总有着千丝万缕的关系，南宁四面环山，城里是个盆地，一年四季都可能被岭南的各种瘴气搞到肠胃不适头痛身轻，独特的气候特点，注定了酸爽开胃肠的酸笋与南宁肠胃是一对绝对相衬的老友记。
当年正是南宁原最老牌的万国酒家的一位大厨，因为一位老友感冒过后的肠胃不振，情急之下，把灶头常备的酸笋、蒜蓉、豆豉、酱油等依次倒入锅中炒香，再倒入高汤熬出一碗味感丰富的汤头，配入河粉，谁知那位老友尝过一口之后大叫爽快，感冒也好了，因此得名叫老友粉。点知不是因为酸笋而创造了老友粉？谁说不是因为酸笋成就了老友情谊？直到现在，南宁人把跟自己吃过老友粉的朋友叫做“友仔”或“友女”，有事没事一齐去叹翻碗老友粉，一直吃到热汗淋漓，才叫过瘾。经常听到漂泊异乡的友仔友女悠悠地说，吃遍了天下美食，时不时总还是会想起老友的味道！我不确定，他（她）是想念一碗老友粉，还是想念我这个老友？
今天的“老友炒鸭胗”，先用酸笋豆豉辣椒酱炒出标准的老友味，再放入鸭胗爆炒，恰到好处的火候，酸甜苦辣爽的快感，绝对又会是让太平洋彼岸的那位南宁老友记舌尖惊叹的老友印记。
老友炒鸭胗（2人份）
原料：
鸭胗3-4个、青辣椒3-5个、酸笋30克、豆豉10克、蒜蓉辣椒酱10克、姜葱末少许。
调料：
生抽5克、蚝油5克、米酒10克、白糖5克、油10克、盐10克（洗鸭胗用）、干淀粉20克（洗鸭胗用）。
做法：
1、鸭胗请店家帮忙处理干净内部脏物，回到家后改刀十字花刀，再切成薄片，分别加入10克干淀粉，用手揉搓把表面的脏物肥油搓掉，用清水洗净。
2、最后加入盐进行搓洗，再用清水洗净备用。
3、把青椒洗净切成椒圈，酸笋切成细条，准备好豆豉辣酱。
4、锅烧热，倒入油，下姜葱爆锅，再倒入豆豉辣椒酱炒出香气，下酸笋翻炒均匀。
5、把酸笋向锅边四周拔开，中间倒入鸭胗。
6、用锅铲将鸭胗与酸笋一起翻炒至表面变色。
7、把生抽、鱼露、蚝油、白糖混合成一碗酱汁，倒入锅中。
8、调成中小火焖3-5分钟入味。
9、最后加入青椒，大火翻炒收汁即可，米饭伺候。
戏戏叮咛：
鸭胗就是俗称的鸭肾，口感是鲜嫩中又带韧劲，深得酒鬼喜欢，但炒鸭胗必须要清洗干净，可以用盐多搓洗几次。
鸭胗一定要炒熟，也不可用旺火炒太久，以免影响口感。
可以把鸭胗换成鸡胗，但要相对缩短烹饪的时间。
酸笋的做法可以参照：酸笋的家常做法。
鸭胗的腥味较重，可以多放些米酒去腥。
