2013/11/2 09:48

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“蒜香排骨”是广东的一道传统美食。制作时，要选择整猪的半片猪排，以五斤左右重的嫩肋排比较适宜。猪排骨太大肉会老，而太小又会肉少，因此，半片猪排五至六斤的为好。

此道菜，传统的做法为炸制的菜肴，而有些朋友是先把排骨煮熟再炸，这样做会失去排骨的鲜嫩，既没有生炸的香，口感也不好。

炸的过程要求很严，要先锁住猪排的水份，之后炸熟，然后再进行焦炸，其味道才会即香又鲜美。也就是说，油温要控制在双高一低，这指的是，用高温锁住水份，然后降温炸熟，最后再提高油温炸几秒钟，把外皮炸出焦香的味道，吃起来会别具风味。主要做法如下。

原料：

猪嫩排500克、苏打3克、清水60ml、大蒜30克、姜片15克、八角2克、香叶1片、黄酒20克、蚝油15克、美极鲜酱油1克、胡椒粉1克、鸡精1克、鸡蛋1枚、干淀粉适量、烹调油适量。

做法：

1、把排骨倒入盆中，里面放3克苏打，然后分次加60ml清水抓匀，抓匀后腌制一小时，在腌制其间再反复抓匀两次，腌排骨时可把大蒜切成茸备用。排骨腌制一小时后，用清水冲洗两遍。

2、冲洗好排骨后，里面放入蒜蓉、姜片、八角和香叶，再放入胡椒粉和蚝油。

3、往排骨里滴入大约1克美极鲜酱油，再放入1克鸡精和黄酒抓匀。

4、排骨抓匀后蒙上保鲜膜腌制1小时。1小时后拣出里面的姜片、八角和香叶不要，然后放入一枚鸡蛋用手抓匀。

5、抓匀鸡蛋后，把排骨逐一的沾上干淀粉，油锅烧至七成热下入排骨进行炸制，排骨的外皮定型坚挺后便可降低油温，用中火炸熟。

6、排骨炸熟后捞出，再次把油温烧至七成热，然后下入排骨再复炸一遍，炸好后便可捞出码盘上桌食用。

蒜香排骨特点；颜色焦黄、外酥里嫩、蒜香浓郁、咸鲜适口。

温馨提示：

1、购买排骨时，要选择半扇排骨不超过6斤的为好，超过6斤的排骨，建议还是烧或炖着吃比较好，排骨太大不适宜制作生炸。

2、先期用苏打腌制，主要是为了使排骨吸水保持排骨的嫩度，腌好后要冲洗干净，然后再加料腌制，腌制的久一些没关系，那样会更入味，如暂时不用，还可蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏，第二天制作也可以。

3、腌制的时候里面不要放盐，因为蚝油、鸡精、美极鲜酱油均是咸的调味品，味道过咸就不鲜美了。

4、在炸的过程中要控制好油温，以热油下锅立即锁住水份、然后用中小火炸熟捞出，再用高温复炸一遍，吃起来才会外酥里嫩，口感相当棒！

大炒勺的这款私家传统菜“蒜香排骨”就做好了。既简单又好吃，吃起来非常香，供朋友们参考！

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