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2013/11/2 09:47
川菜中有很多经典的牛肉做法，最受欢迎的应该是水煮牛肉吧，其他如粉蒸牛肉、灯影牛肉、麻辣牛肉干等也是白吃不厌的菜肴，麻辣牛肉干既是佐酒佳肴又是诱人的零食，自制的牛肉干不会像买的那样干硬，可做到外焦里嫩，用澳洲牛肉做的麻辣牛肉干越嚼越香，慢慢咀嚼可以吃出牛肉的甘厚和醇香。
麻辣牛肉干
原料：
牛肉瘦肉500克、花椒面5克（约2/3茶匙）、辣椒面10克（约1汤匙）、料酒2汤匙（30ml）、白糖15克、酱油2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、盐适量、牛肉汤1大碗、葱50克、姜片50克、熟芝麻50克。
做法：
1、将牛肉放入锅内加入适量水煮熟透约20分钟左右，捞出晾凉，剩下的牛肉汤过滤掉杂质以后待用。
2、将煮熟的牛肉切成筷子粗细长约4厘米的长条，再放入20克姜、20克葱、1汤匙料酒、适量盐、1汤匙酱油拌匀码味半小时。
3、锅内放入足够的油烧至7成热，将牛肉内的姜葱拣去，将牛肉条放入热油炸至表面棕红色捞出，沥干油待用。
4、炸过牛肉的油过滤以后可以做其他用处，换一个干净的炒锅，放入3汤匙的左右的底油，再放入姜葱炒香。
5、再放入炸过的牛肉条，以及料酒、白糖、牛肉汤、酱油，大火翻炒收汁。
6、待汤汁收浓时，拣出姜葱不要，放入花椒面、辣椒面，关火再淋入香油拌匀，最后撒上熟芝麻拌匀即可。做好的麻辣牛肉干可作为凉菜、零食等，多余的可放入保鲜盒放入冰箱冷藏，可保存较长时间。
这次做麻辣牛肉干用的是澳洲牛肉，部位是“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），就是牛腹肉的中心部分，这个部位的肉适合炒、烧烤等，不适合煎牛排，纤维较粗，但肉质还是很嫩。
这就是整块的“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），中文也叫腹肉心。
从面这张“澳洲牛肉主要切块分割图”可以清楚了解这块“腹肉心”的位置。
澳洲牛肉分为草饲牛肉（Grass-fed beef)和谷饲牛肉（Grain-fed beef）两大类，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉无论从安全性和健康角度来说都更好，但因为肉质精瘦口感不如谷饲牛肉油润。
澳洲的谷饲牛肉（Grain-fed beef）是当草饲牛只达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling)。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。
目前市面上的澳洲谷饲牛肉都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类，分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包装上均会注明是草饲牛肉还是谷饲牛肉，方便大家选择。
从这块牛肉的包装上可以到标明有“Premium Grain Fed Beef”，就是优质的谷饲牛肉。另外，还有中英文的标签注明此块牛肉的名称、产地、出口商、生产日期、保存方法、工厂注册号等信息。
