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2013/11/2 09:50
在一次公益课堂上，著有《煮物之味》、《孔娘子厨房》、《烟火气》等十几部著作的著名作家，也是大名鼎鼎的美食家，孔明珠老师教大家做了一道传统上海菜--鲫鱼塞肉。这是一道很传统的浓油赤酱的上海家常菜, 绝对是阿拉小辰光的味道。记得以前上海人家里，如有个朋友来做客，主人家常常会烧道鲫鱼塞肉来招待。这也体现了上海人的精明，会过日子。因为过去那个时代，鱼肉供应紧张，如果一有客人来，就大鱼大肉地上桌，一下子就把一个月的鱼票肉票通通吃光了，那剩下的日子就只好天天吃素了而。烧一道鲫鱼塞肉，6-7两一条的小鱼，1-2两的肉糜，花费不多，却有鱼有肉，鱼嫩肉香，卖相也好，客人吃得开心，主人脸上也有光彩。
也许你会说，为什么一定要用鲫鱼来做，而不用其他鱼呢。一是因为相对于青鱼、鲢鱼来说鲫鱼个头比较适中，可以整条上桌，有头有尾讨口彩，而相比较鲈鱼和鳊鱼，鲫鱼口感细嫩更鲜美，所以大家更喜欢用鲫鱼来做这道菜。
现在大家条件都好了，大鱼大肉也都不稀奇了。鲫鱼刺多，吃起来不小心，容易被鱼刺哽住喉咙。现代人生活节奏快，小年轻们是不耐烦细嚼慢咽吐鱼刺的。超市里龙利鱼、三文鱼之类，无骨无刺的鱼也比比皆是，所以鲫鱼越来越少能受到人们的青睐了，最都也只是用来做为产妇的月子汤，派催奶的用场了。这道鲫鱼塞肉也就渐渐淡出了我们的餐桌。这次孔老师带来了这道鲫鱼塞肉，让我们又想起了过去的时光，重温了妈妈和外婆的味道。
鲫鱼赛肉
原料：中等鲫鱼1条（约350克左右）、肉末100克、葱姜适量、料酒、酱油、糖适量。
做法：
1、活鲫鱼让卖主宰杀后，去除鱼鳞、鱼腮、鱼肠，洗净滤干水；
2、肉末里放少许葱花姜末，加入1小匙料酒；
3、在加入1小匙生抽拌匀；
4、将拌好的肉末塞进鲫鱼肚子后将鱼肚合拢；
5、炒锅烧热，加油滑锅后将鱼放入；
6、两面煎黄后加入葱段和姜片煸香；
7、烹入料酒，盖上锅盖闷半分钟，加水、酱油和糖；
8、继续盖上锅盖小火焖煮15分钟，大火收至汤汁浓稠即可。
