2012/4/28 09:26

大菜的美食物语 blog

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所谓香辣跳水虾就是水煮虾，用郫县豆瓣调味的汤将虾浸入味，不用久煮保持虾的鲜嫩，就如同鲜虾跃入水中游曳一番。在天气渐热食欲不振的时候，这样一碗火红香辣的菜能诱人胃口，我最喜欢那些铺底的蔬菜，浸在红油中的各种新鲜蔬菜味道浓郁，口感香脆，吃起来很上瘾。

水煮鱼、水煮肉、水煮虾的做法大同小异，但根据食材的不同，处理方法也稍有不同。川菜中云淡风轻的“水煮”其实是红油赤酱的一锅麻辣，都一定要用到川菜中很重要的调味料“郫县豆瓣”和大量的油，也许很多人会觉得川菜油腻，这种烹饪习惯其实只局限于川菜中的一部分菜肴，和四川的物产、气候以及饮食习惯有很大关系，而足够多的油也能将川菜“色泽红亮、香辣不燥”的特点体现出来。

做水煮菜肴，需注意几个关键点：先用干辣椒花椒炝锅（加一些八角、桂皮之类的香料更好）、正宗的郫县豆瓣（一定要炒出红油）、最后一定淋上用足够多足够烫的油（好油是关键，推荐使用橄榄油，橄榄油熔点高，高温时也不会释放有害物质，不仅适合生食，还适合煎炒烹炸。至于橄榄油的品牌选择，我一直用品利的橄榄油，100%西班牙原装进口，吃起来放心，口味也清爽。）

香辣跳水虾（水煮北极虾）

原料：

北极虾250克、金针菇100克、黄豆芽100克、郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、干辣椒10克、花椒20粒、肉汤400克、品利特级初榨橄榄油100克、红油1汤匙、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）。

做法：

1、北极虾解冻以后，用剪刀减去虾须虾枪和虾