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2012/4/19 14:16
去年我刚迷上雪里蕻那会儿，曾想着一连拍几道用雪里蕻作主料或配料的菜，和大伙儿一起分享。后来有其他事儿耽搁了。前几日碰巧又买到了翠绿的雪里蕻，所以这阵子雪里蕻在我家餐桌上的出镜率又高了。雪里蕻炒肉丝，雪里蕻炒黄豆，雪里蕻炖豆腐，雪里蕻炖汤鱼汤都是我常做的。
上周末买了条新鲜的鲢鱼，鱼身红烧了，鱼头用雪里蕻和卤水豆腐一起炖了，正好赶上儿子休假，一家人可以坐在一起悠闲地品菜了。孩子喜肉不喜水产，鱼菜多半是沾沾筷子意思一下，但这次就大不同了。连连夸奖这鱼真是做出水平了，后来不知怎么夸了，竟用了 “饱满”这个词。呵呵，孩子和家人的鼓励和赞美，是煮妇们下厨房最好的动力源泉。腌渍雪里蕻，看起来实在是不起眼，但作为配菜炒菜炖汤，那滋味绝对不一般。就比如豆腐炖鱼头，添加了雪里蕻，滋味变得更加鲜美醇厚，又因了一点点猪油的点缀，这道菜我真的不知如何形容了，谁吃谁知道！
雪里蕻、豆腐、鱼头，很普通的食材，但巧妙组合，精心烹饪，入口的，绝妙的、顶级的味蕾体验。就算是不爱豆腐，不爱淡水鱼的，如我一般的人，也不得不折服。罗嗦这么多，就想着有空你也试一试。
这道菜我常做，新鲜的淡水鱼或新鲜的海鱼都行，只要是适合炖汤的鱼。我比较喜欢鲢鱼头和黄花鱼。整鱼也可。
有几个制作小窍门与大家一起分享：
1、鱼要足够新鲜；
2、鱼要先煎一下再炖；
3、煎好的鱼要下热水；
4、雪里蕻要提前经过炒制，水分挥发之后，出来香味了再入锅；
5、豆腐提前焯下水，可以去除豆腥，还不容易碎；
6、添加一点点肥肉或猪油，味道大不一样；
7、水要一次加足，小火慢炖；
8、不要急于添加调味品，出锅前5分钟调味即可；
9、除了盐、糖和白胡椒粉，无需其他调味，突出食材本身的鲜香，口味纯正，糖只用一点点提鲜即可。
原料：
做法：
1、腌渍雪里蕻反复冲洗干净；
2、切碎，用冷水浸泡，换水两次，至咸味大部分去除，攥干水分，备用；
3、豆腐切麻将块；
4、入加了盐的热水中，煮至微微浮起，捞出沥干水分备用；
5、鱼头处理干净，从中间劈开，把表面的水分擦干；
6、热锅下冷油，油烧热后，下入鱼头，小火反正面煎至微黄变色；
7、喷入料酒，添加姜片和没过的热水，大火煮开；
8、另起油锅，用小火把肥肉丁煸炒至油脂尽出；
9、下入雪里蕻大火煸炒至香味出；
10、和豆腐一起，倒入烧滚的鱼头中；
11、转砂锅小火慢炖20分钟；
12、起锅前5分钟，用盐、糖和白胡椒粉调味；
13、起锅时，撒上葱花。
