2012/4/18 11:53

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今天，把一道春节制作的私房菜介绍给大家。此菜为鱼类的另类做法，叫做“糟溜鳜鱼丸”，其象征着家庭和睦团团圆圆吉庆有余的意思。

“糟溜鳜鱼丸”和鲁菜的糟溜鱼片的做法类似，只是把鱼片改用为鱼丸来制作，吃起来口感更为滑嫩和鲜美。

糟溜菜肴的制作，南北方的差异很大。南方通常都用醪糟等制作，而北方的糟溜一般都是使用黄酒糟经过加工取其汁液来烹制菜肴。方法为；用一斤黄酒糟蒸制15分钟晾透，然后兑入一斤绍兴黄酒拌匀，拌匀后把稀浆倒入细密的纱布兜中，袋口用绳扎牢然后吊起来，下面用器皿盛接，最好用玻璃或陶瓷的器皿为好，令其缓慢的经过纱布过滤使酒和糟汁滴落到容器里，一般需要经过数小时才行。而低落的液体便是糟汁，用糟汁可以烹制出各种菜肴，比如，糟溜鱼片、糟溜鸡片等等，都是著名的鲁菜代表菜肴。

在制作纱布口袋时，细纹的纱布需要双层，而粗纹纱布就得需要四至五层才行，绝不能让其快速滴落，糟汁滴落的速度越缓慢越好，也不可用手去挤压，只有这样滤出的糟汁味道才会浓郁，汁液也会清澈。

原料：

净膛鳜鱼一尾650克、猪肥膘50克、青豌豆20克、枸杞5克、香菇粒10克、熟冬笋粒20克、黄酒糟汁60克、白糖20克、盐3克、胡椒粉1克、味精2克、水淀粉适量、葱油适量、葱段30克、姜片20克、葱末15克、姜末10克。

做法：

1-3、把鱼斩下头尾备用，然后去皮起净肉，把猪肥膘切片。

4-6、把净鱼肉切碎和肥肉片一同放入料理机，里面再放入葱末和姜末撒少许味精和盐。

7-9、再撒入少许胡椒粉，加入20%的黄酒和清水进行搅打，搅打成泥后取出备用。