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2012/3/30 10:28
今天这道京酱肉丝，以前从没做过。编导说要录这道菜后，我便翻看了下各家的做法，自己又尝试了两次，没想到倒也让自己摸索到了一个非常好的配方比例，按照这个比例做出来的酱口味比较好，几位吃到过的包括节目主持人都大加赞赏，个人觉得还是可以推荐的。不过，每个人的口味总有差异，比如感觉还是有点儿咸，可以再加点甜；若是觉得过甜，便可以减少点糖，总之，适合自己的口味才是最好的。
做好这道菜的关键有三点：1，炒出滑嫩的肉丝：先用盐将肉丝抓匀到有点发粘，再放入调料最后加红薯淀粉水是肉质滑嫩的窍门；2，酱料的比例是3：1：1，也就是3汤匙甜面酱加1汤匙糖再加1汤匙香油；3炒酱：用小火慢炒出来的酱香味浓郁，咸甜可口，将春卷皮摊开，放入黄瓜丝大葱花，再卷入一点肉丝非常好吃。
原料：
里几肉1块、黄瓜半块、大葱半根、春卷皮适量。（可用豆腐皮代替）
调料：
酱汁部分：（甜面酱3汤匙、糖1汤匙、香油1汤匙）老抽5ml 盐、胡椒粉、鸡精、红薯淀粉水适量。
做法：
1、里几肉清洗干净后顺着纹路切成肉丝，调入少许盐用手将匀至有点儿发粘（保证肉嫩的基础）；将黄瓜、大葱切细丝、春卷皮铺在盘里备用；
2、肉丝发粘后加入胡椒粉、鸡精、少许酱油继续抓匀；将红薯淀粉加水调成厚生粉水，分次加入到肉丝中抓匀上浆腌制10分钟备用；锅中放油烧至7成热后，倒入肉丝快速滑炒打散，颜色一变白就关火利用余温烫熟盛出备用；
3、取1个小碗，调入3汤匙甜面酱、1汤匙糖、1汤匙香油用筷子彻底搅匀；
4、锅中放少许油烧热后转小火，倒入调好的酱汁翻炒至酱香浓郁，加入滑炒好的肉丝，调入5ML左右老抽继续炒匀即可。
美食心得：
1、腌制肉丝时要先加点盐抓到发粘的程度再进行下一步腌制是肉质滑嫩的基础；
2、用红薯淀粉上浆可使肉质滑嫩；
3、小火慢炒才能将酱炒透够味；
4、最后加点老抽或酱油是为了上色；
5、可按个人口味选择搭配春卷皮或千张或豆腐皮。
