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2012/3/2 11:05
藤椒是今年在成都特别流行的一种调味品，藤椒不同于花椒，除了形态以及味道上的不同以外，最突出的特点是在麻辣之外有一股独特的清香，所以，在人人追求小清新的今天，很多传统川菜中的花椒被藤椒替换，那些带着烟火气的浓重的麻辣，那些红油赤酱的市井滋味被清新的藤椒取代，一股清新微麻逐渐蔓延开。
在出现了清油藤椒火锅之后，又出现了藤椒钵钵鸡，钵钵鸡本是峨眉地区特产，藤椒也是峨眉特产，于是藤椒和钵钵鸡天衣无缝的集合了。我曾经做过一道什锦钵钵鸡，是用传统的红油辣椒、酱油等调味，而藤椒钵钵鸡要的就是视觉和味觉上的清新，所以调味以盐取代酱油，鸡汤中之间红的小米辣青的二荆条辣椒，红飞翠舞活色生香，清澈的鸡汤中浸着各色菜品，荤的素的全随君意，且吃且喝，捞不尽的滋味和风情，随着筷子勺子的翻动，玻璃锅中的菜也翻飞旋转，更加诱人食欲，这样的菜最适合宴客，提前准备好，不显仓促，随吃随捞不够再添，简直就是永不落幕的宴席。
这个藤椒钵钵鸡的做法来自减法原则，春节时候在她的家宴中吃到的。藤椒在北方很难得，那么可以用藤椒油替代，至于多少盐多少糖，这个全凭个人口味，可以尝试着来，鸡汤的量以刚没过菜品为佳，口感上的准则是蔬菜要脆嫩，荤菜要鲜嫩，所以看似云淡风轻的一锅菜，刀工火候一样也马虎不得啊。
藤椒钵钵鸡
原料：
三黄鸡1只、猪蹄1只、莲藕1段、土豆1个、胡萝卜1根、花菜1/2棵、干木耳15克（或者其他自己喜欢的海鲜、肉类或者蔬菜）
调料：
二荆条辣椒10根、小米辣5只、香葱50克、藤椒50克、盐、糖、鸡精、油、姜25克、葱25克、蒜泥20克、熟芝麻30克。
做法：
1、将鲜鸡洗净沥干水，锅中放入足够多的水和姜、葱，将鸡放入水中煮开，用小火焖熟，取出晾凉晾干，将鸡肉片成片或者剁成块待用，也可将鸡肉拆下鸡骨放回汤中熬汤。煮过鸡的汤撇去浮沫，加入汆过水的猪棒骨煮开，转小火熬至汤色发白晾凉待用。猪蹄切小块，汆水洗去浮沫，再放入汤中煮熟捞出沥干水用适量盐腌制待用。
2、藕、土豆去皮洗净切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡发撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再进入冰水中捞出沥干水待用。
3、二荆条辣椒、小米辣椒去蒂洗净切碎待用。
4、藤椒、香葱洗净混合在一起剁碎待用。
5、取一只干净的大锅，烧热放入2汤匙的油，放入香葱藤椒碎炒香。
6、再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加热即可，注意不要炒过了。
7、加入骨汤拌匀，加入适量盐、糖、鸡精、熟芝麻调味。
8、将鸡肉、猪蹄以及所有处理好的蔬菜放入鸡汤中浸泡至入味即可。
