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2012/3/2 10:33
羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”，其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤，汤鲜味醇、馍筋Q弹带嚼劲。
宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”：“肉软不糜、滋味甜美！”味道好的泡馍讲究汤清肉烂，浮油很少，主要是汤的香味，醇厚而不腻。 吃泡馍也特有讲究，首先掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，掰好后还需告诉伙计你的口味要求，一般有口重，口轻，而干拌，口汤，水围城的汤水量依次递增等五种煮法。
一碗功夫深厚的老汤，加上自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，再配以辣椒酱和糖蒜，顿时香气四溢，使人食指大动。
今年闰四月，仿佛冬季特别漫长。。。
3月迎春花开，桃花绽放的厦门这几天仍然是乌云笼罩，阵阵寒意袭来。
春寒料峭的时节，最适合来一碗热腾腾的“羊羹”。不仅暖胃耐饥，更是一道难得的滋补佳品。
原料：
1、羊大骨500g、羊脊骨300g、羊后腿带皮肉500g。
2、黑木耳（泡发）、粉丝一把、香菜几根、青蒜一根、大葱段、八角一个、桂皮一块、姜3片、陈皮两片。
调味料：
盐、白胡椒粉、辣椒酱、糖蒜。
馍材料：
面粉200g、酵母0.8g、水100g。
做法：
羊汤过程：
1、过水焯:锅中入冷水，将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入，加入姜丝， 陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净。
2、锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，保持锅内水沸腾状态大约2小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。（建议这个过程用大汤锅）
3、将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入焯好的羊肉，小火炖煮3小时即可。
馍制作过程：
4、将酵母在20克左右温水中融化，加入30g面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有韧性。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
5、看到两面微黄，就可取出。
6、将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用。
羊肉泡馍制作：
7、将粉丝，木耳过水烫熟。
8、放入碗中后，浇上煮好的羊汤，洒入盐和胡椒粉。
9、将羊肉切片，放置粉丝上，洒上切碎青蒜香菜，按个人喜好浇入辣椒酱，或搭配糖蒜吃即可。
茜子私房话
羊肉含有丰富的蛋白质，具有补肾壮阳，暖中祛寒，温补气血，开胃健脾的功效。
虚劳怕冷、中气不足的人群比较适宜吃羊肉；但羊肉属于热性食物，吃多比较容易上火，所以一些急性感染性疾病的患者，如发热的病人，以及阴虚火旺、易口干、易上火的人，有牙痛，口舌生疮，吐浓黄痰等上火现象时吃羊肉都需适可而止。
温馨小贴士
1、泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不用半点手粉，丝毫不粘，熟了掰成小块，入汤不散，才是地道的陕西做法。
2、羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨2小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。
3、羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等佐料都能祛除膻味。
