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2012/2/8 14:28
在所有的烹鱼的方法中，除了烤鱼，我认为这干煎的方式应该算是最简捷的了。就算是厨房新手，也可轻松搞定。两种调味：盐和料酒。两个步骤：腌制和油煎。新鲜的海鱼只需用盐和料酒提前腌制，然后在油锅里用小火慢煎到双面金黄。品味着那刚出锅的、香酥的鱼皮和鲜嫩原味的鱼肉，会让您真正领略到最简单的其实最美味的，最单纯的其实是最持久的。
不过在煎制的过程中还是有几个小窍门需要把握。这次煎鱼我比较心急，翻动鱼身早了点，破了点皮。我在鱼身上撒的葱末和胡萝卜末，就是为了遮掩这瑕疵！但这种烹鱼方式，只是比较适合新鲜的海鱼，尤其适合扁平身子的海鱼抑或是小鱼，因为这样的鱼本身肉质鲜美，再者是比较容易熟透；冷冻的或是体型比较大的鱼、还有淡水鱼，我还是建议您采用别的更容易入味的方式烹之食之。
这石夹子鱼是我们的方言叫法，学名我查了下，应该是石蝶。
原料：新鲜的石夹子鱼一条300克、盐、料酒。
做法：
1、新鲜的石夹子鱼，去鳃去内脏，冲洗干净，沥干水分；
2、鱼身反正面分别侧打三道花刀；
3、用适量盐和料酒按摩鱼身，腌制半小时以上；
4、把腌好的鱼放到通风处晾到鱼身表面干爽；
5、起油锅，锅烧热后，下冷油，油烧热后，下入石夹子鱼，调中小火煎制；
6、鱼身底部四周翘起，变黄，可以给鱼翻身，继续煎制另一面；
7、双面煎黄，刀口处鱼肉变白，即可关火。
温馨提示：
1、这种干煎法最适合新鲜的海鱼，吃的就是鱼的鲜嫩原味；
2、鱼下锅前晾晒至鱼皮干爽，一是为了不溅油，二是不容易粘锅。也可以用厨房专用纸吸干其水分；
3、锅要充分烧热后再下冷油，冷油烧热后再下鱼，这样鱼不粘锅；
4、鱼下锅后，改用小火慢煎，外酥里软的效果最棒。如果火太急，容易导致外皮焦糊，鱼肉却没有完全熟透的现象；
5、鱼在煎制的过程中，不要急于翻动，等到底面四周变黄，翘起，这时翻动才不容易破皮散身；
6、扁平的鱼比较适合干煎。但太大的太厚的鱼不适合这种干煎的方式，一是不容易腌透，二是不容易煎透。
