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2012/2/8 14:25
一天一道过年菜-在家炮制酒店顶级大菜的心得汇报
今天，还得忙，叔叔、婶婶要来看我爹妈，我又得准备大餐！为此，推了朋友的饭局，哥们儿姐们很不乐意，表示，要是不去，会在桌上给我布一套碗筷——供着！交友不慎！都是些什么人！不过供着就供着吧，这两天我高歌“哪怕帮妈妈刷刷筷子洗洗碗呢”！
那么，在我开始杀鸡宰鱼之前，先把今天的年菜上了吧——在前阵子我做的统计“你想要哪道菜的做法呀”中得票最高的——佛跳墙。其实，我也不会做这个菜，我是被逼的！前阵子，老郭逼我设宴不说，还点菜，首当其冲的，就是佛跳墙。我当即对老郭嚷：“佛跳墙我不会做，要不，我给你来个狗急跳墙吧，这个我擅长！”
不过，嚷归嚷，叫归叫，说到底偶还是个爱学习的好银，于是，上网上书店查资料，上市场挑原料，终算端出了锅佛跳墙，虽比不上酒店极品吧，但是，放在家宴上，也是道足以让自己得意、让宾客惊叹的大菜了！
做佛跳墙，我的心得，怎么说呢说难也难，说容易也容易，关键是三点——选好食材、吊好汤、再一点是发制好，这三点都做到了，这个墙，就算是跳过去了！在下面的做法中详细汇报心得吧！请高手们拍砖指教！
做高汤吧：
汤好，墙便跳成了一半！我在前面的博文中已经汇报了很详细的调浓汤的方法，劳请筒子们点击下面的文字移步吧：做山珍海味之前，先把高汤吊起来！发制各种食材吧，发好，另一半的墙也跳过去了！
鲍鱼的原料处理：
市场上有三种鲍鱼：
一、活鲍鱼——按大小，20元左右一只。
二、罐头制品——以五头鲍为例，一罐约为60元左右。
三、干制品，这个价格就比较贵了！
活鲍鱼的处理方法：去内脏用清水洗净后即可烹饪，烹饪时间万万不可长，不管是蒸是煮，按大小，以5－10分钟为限
罐头制品的处理方法：将鲍鱼连罐放入砂锅内（不要开罐），加满开水，盖好盖，微火，10小时，这样处理的鲍鱼会变软嫩，可开盖取出进行烹饪。
干鲍鱼的家庭处理办法：先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净，然后用电子瓦罐，底层铺猪骨头，中间放鲍鱼，上面再放一只鸡，加水，没过鸡身，炖10小时，至汤水渐渐收干，鲍鱼用牙签能插透便成（不要用金属锅，会让鲍鱼发黑）
家庭做，如果怕烦的话，建议用活鲍鱼，性价比为最高！处理起来也容易!
海参的原料处理：
最好选用刺身，又叫灰参，身体像个小圆筒，两头是圆的，周身有灰色或白色的实凸刺。
海参的涨发：
1、将刺参洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水（因为矿泉水的水质软，更适合海参吸收），泡1０小时。
2、再用煮开的矿泉水泡2小时。
3、把海参放入保温瓶中，加满开水，盖紧，泡８－12小时（如有硬心，可以继续泡）
４、将海参捞出，用剪刀剪开肚子，去掉内脏，洗去泥沙。此时的海参软糯，抓在手上会发颤。
花胶的涨发：
1、将花胶洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水，浸泡一夜。
2、取干净砂锅，在砂锅底部垫上竹幂（花胶胶汁多，特容易粘锅底，我就烧糊过一锅），加入矿泉水、葱、姜、料酒，大火烧开后，保持盖盖状态焖至水凉，再烧开，再放凉，如此数次，至花胶软糯，取出改刀成条即可烹饪。
花菇的泡发：
1、放入温水中，浸泡即可。
剩下的就相对容易了！
