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2012/2/8 14:21
与美食有关的记忆~糖醋脆里脊
小时候但凡有大小宴席，总是馋巴巴地候着最爱~“糖醋排骨”闪亮登场~那时候的不少大厨总喜欢用“红麯”上色，那排骨透着一种如今看来有些“不纯洁”的玫红色，呵呵~大快朵颐后甚至不会放过盘子上粘着的最后一点儿汤汁，全要被小舌头卷进小肚皮里去~
记得那时非常中意“锦霞馆”做的糖醋排骨，还有他家的里面有肉丸、发肉皮、河虾、黑木耳、冬笋片、豆腐干片...的“炒三鲜”，那时的肉丸可是实打实的，不像现在不少餐馆都是淀粉唱主角！还有他家的的什么素什锦，不是很记得菜名了，只记得里面有烧的软软的油渣这味食材，呵呵！那时老爸总是会用一个超大的白色搪瓷杯子去买这两个菜，而我就在家里咽着口水恭候着，呵。
话说这大号搪瓷杯子还经常肩负起去锦霞馆装三鲜面的“重任”。那时站在热气升腾的煮面大锅旁（不记得是本来可以进去，还是因为老爸认识里面的人的缘故了，呵，总之是真的在那锅旁边），看着大师傅将面条放入大锅，再用笊篱捞面(没记错的是，好像是竹子做的)，分装到放在一边的各家各式的或杯或碗或锅里...最后放入丰富的浇头，那实在是叫人记忆一辈子的香味儿~现在想来真是一种绝对的享受！如今在外吃的多了倒真真鲜有这样的铭心感了...
长大了才晓得不单排骨可以跟糖醋“联姻”，连猪肉里最嫩的里脊肉也是能“糖醋”一把的~
原料：
猪里脊一块、面粉适量、发酵粉少许（约为面粉的5分之一）、淀粉少许（比发酵粉稍少些）、鸡蛋黄一个、盐和料酒少许、海天生抽少许、白糖适量、白醋适量（用恒顺香醋也可）、食用油。
做法：
1、将面粉与发酵粉淀粉混合加适量水混合成糊状，静置1~2个小时，这步可以先预先提前做，呵呵；
2、将里脊肉切成0.5厘米的片，用蛋黄、少许料酒和盐抓匀，腌制15分钟；
3、发酵过的面糊里加一调羹食用油把里脊肉片放入，拌匀；
4、锅中放适量油，油八成热时，将肉片逐块放入，要用筷子划散哦，避免粘在一块，始终保持中火炸制，变淡黄色时捞出滤油备用；
5、将锅中油烧热，保持中高火，将炸好的里脊再次复炸一遍，至金黄色滤油备用，这一步很重要，主要是让里脊外壳变得很脆；
6、锅中留少许底油，倒入一小碗清水，放适量糖，糖的量依个人喜好增减。放少许海天生抽（个人比较喜欢用生抽调色，比较传统，呵呵，用这些年兴起的番茄酱也可，呵呵~），一为调色，再者淡淡的咸味可以衬托出甜味儿。大火将糖全部融化后，用水淀粉勾芡成稠糊，将里脊放入，淋入适量醋兜匀即可出锅，上桌前可以淋上少许热油，一般饭店会这么做，呵呵，自己家里做，倒是可以蠲了这个步骤，健康饮食嘛，以免摄入过多油脂。
注：个人偏好于用葵花籽油，在做油炸类菜肴时，葵花籽油更体现了优势，没啥油烟，炸过后的油也仍可保持较清。多力、福临门的葵花籽油都不错的，呵呵，还都是非转基因的噢~呵呵。
