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2012/2/8 14:16
生爆盐煎肉-好吃的秘诀在肉皮
说说今天的菜——盐煎肉。很多人都不是很分的清楚盐煎肉和回锅肉的区别，包括从前的我。后来一次和老师吃饭他给我们讲他们曾有过的青春岁月，常常呼朋引伴到家里大碗喝酒，大块吃肉，因为他是圈内有名的厨艺高手，最厉害的时候能一次消耗差不多十斤肉的回锅肉。谁能想象得到这样一个学术上相当造诣的学者有这么可爱的一面呢？顺便他还讲起了回锅肉和盐煎肉的做法区别，我这才知道回锅肉和盐煎肉虽然称为“姐妹菜”，但是做法上不仅仅是多一道少一道煮制工序的问题，关键还在于肉皮，盐煎肉是用没有皮的臀尖肉做成的，原来如此，恍然大悟！！！
所谓生爆就是不经过煮熟直接炒，倘若有了肉皮，在嘴里就有点皮实，像虫宝宝这样的牙口不好的人士基本就没有办法下咽了。在我的记忆中，盐煎肉的普及程度远远超过回锅肉，很多时候四川人买了肉就直接切好加上每家必备的豆瓣酱，葱姜蒜就这么炒好出锅。说他是四川最普及的家常小炒是一点不为过。
原料：
五花肉、青蒜苗、豆豉、豆瓣酱、葱、姜、蒜。
做法：
1、五花肉去皮洗净最好放入冰箱里稍微冻硬，这样才能切薄片。这一点和回锅肉一样的，要求炒的时候起灯盏窝。
2、小火，肉皮入锅炒到吐油，稍微变色的时候就先倒入豆瓣酱和剁茸的豆豉一起慢慢炒上色。
3、然后倒入葱姜蒜一起炒出香味来，期间烹入料酒。如果觉得颜色不是很深就加一点酱油上色吧。
4、最后倒入斜切成片的青蒜苗，拌匀即可出锅。
罗嗦几句：
1、盐煎肉炒的过程不长所以有皮的话肉有点嚼不动，我是有过试验的。
2、肉切前冻一下可以保证切的均匀又薄。
3、炒的过程一定不要大火，火力一大肉就焦了而且油没有逼出来，加了豆瓣酱后更要小火才能炒上色又不会糊掉。
4、酱油视颜色而定，喜欢浅色一点就可以不加了。
5、青蒜苗入锅拌匀马上出来，因为非常容易塌掉，形状和颜色都不会好看了。
