2012/2/8 14:16

双鱼化石的多面生活 blog

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烂肉豇豆——四川版“饭遭殃”

今天的菜，是虫爸的最爱，厨师的菜单，总是以对象变化而改变。最近主要服务于虫爸，所以上的菜自然以他为主。烂肉豇豆说是四川版“饭遭殃”是一点不为过，四川人爱吃泡菜是很有名的。有的川人离开家乡几十年都会随时自备一个泡菜坛子。四川泡菜有文字记载的制作历史就有1500多年。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。烂肉豇豆选用的是是前者做法。

原料：

肉末、泡豇豆、姜、蒜。

做法：

1、豇豆选用嫩的那种，不要粗皮肉厚的，最好是没有长豆子的，吃的是那种脆嫩。入泡菜坛中放一整天，不能太久，否则跑过头就发酸。时间不够不会入味。上面的图是没有泡的豇豆，下面的图是捞出来的泡豇豆，颜色变化不大，如果泡久了颜色会全部变成黄色。

2、切细。炒肉末，不要太肥的肉末，稍微瘦一点。炒干水分后烹料酒。