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2012/2/8 14:12
姜的青春-仔姜炒肉丝
今年在超市看见从四川空运过来的仔姜，虽然价钱小贵，但很新鲜，于是买了一些腌制起来，剩下一些用来炒肉，在离四川两千公里以外，我终于可以从容享受姜的青春气息了。
原料：
猪肉（或者牛肉）200克、仔姜200克、芹菜（或者青椒）50克、红尖椒20克、盐适量、鸡精少量、淀粉2茶匙（10ml）、生抽2汤匙（30ml）、料酒2茶匙（10ml）、糖1/2茶匙（2克）、油。
做法：
1、材料。
2、用刀将仔姜表面清洗干净，斜切成薄片，再切成细丝，用1/2茶匙的盐拌匀腌制10分钟，然后沥干水分。
3、芹菜去老叶切成细丝、红尖椒去籽去蒂切成细丝、猪肉切成细丝。
4、猪肉加1茶匙淀粉、1汤匙（15ml）酱油和适量水延顺时针方向拌匀，腌制15分钟，让肉充分吸收水分。
5、将1汤匙生抽（15ml）、1茶匙（5ml）淀粉、2茶匙（10ml）料酒、1/2茶匙（2克）糖和适量盐、少量的鸡精加适量肉汤（或者水）兑成芡汁待用。
6、炒锅烧热，放入3汤匙（30ml）油，放入肉丝炒变色。
7、加入仔姜丝和芹菜丝、红椒丝炒匀。
8、倒入步骤5中兑好的芡汁炒匀，视情况淋1勺油炒匀即可出锅。
仔姜要挑选细长白嫩、水灵的，打蔫儿、颜色变深的是不新鲜，太过粗大的是变老的，口感不好。
仔姜就是嫩姜，也就是姜的青春期，是刚出土的姜的嫩芽，而我们通常用来做调料的姜是成熟以后经过风干的垂垂老姜。仔姜有姜独特的辛辣味但脆嫩而水灵，在四川是极受欢迎的蔬菜，既可以直接烧菜，比如仔姜炒肉丝、仔姜烧鸭、仔姜烧鸡等等，更是四川泡菜中不可缺少的成员，而且是使一坛泡菜水更香更醇、使其他的泡菜更脆更嫩的秘密武器之一。
在仔姜上市的季节，四川的菜市场会到处摆满黄如玉、细如指的仔姜，一片鲜嫩欲滴的活色生香，而且这种景致要离开四川以后回想起来才更加动人心魄，因为在北方市场很少可以碰到仔姜，近两年偶尔遭遇还大多是中年姜装嫩冒充的仔姜。
我想起好几年以前我每年都从成都往北京带仔姜，到北京以后用报纸裹好放在冰箱里冷藏，小心翼翼的生怕北方的风沙吹走这份鲜嫩，琢磨着怎么享受这跨越两千公里的美味，炒肉的话消耗得太快，于是就切成薄片用白醋和冰糖熬制的腌料腌制起来，吃饭喝粥时吃几片，酸甜开胃、满口余香。带来的几只嫩姜能腌制一大瓶，姜的青春气息也就被封存进密封瓶中，慢慢地陪伴我好长时间。
