客户端
2012/2/8 14:07
坚守底线——椒盐小鱼
第一次在酒店中吃到炒制的椒盐味的菜肴时，那种喜欢，至今印象深刻。加了胡椒粉的盐，不仅去腥，而且增香，加上爆炒出香味的蒜末、姜末和葱末，这种综合在一起，却有如此和谐的味道，甚得我心。鱼皮焦脆，香味浓郁，鱼肉鲜嫩，原味依旧，这种严守自我，却又不孤芳自赏，与佐料打成一片气质，总是令我迷醉。
原料：
小鱼1斤、蒜末、姜末、葱末各1小匙。
调味料：
盐1小匙、胡椒粉1/8小匙。
做法：
1、小鱼洗干净后，沥干水，用少许盐两面抹上，腌10分钟；
2、空锅烧到六分热（即手置于锅上能感觉到热气），然后入油，烧到七成热后（开始冒烟），将油在锅壁荡匀，把鱼逐条放入中小火干煎，不要翻面，大约3分钟后，再翻面煎另外一面。皮煎至金黄色即好；
3、锅中底油，大火倒入蒜末、姜末、葱末，爆出香味，倒入小鱼，同时将盐和胡椒粉混合握在左手中，从高处不断撒入锅中，右手持锅颠炒。撒完即可迅速装盘；
贴心建议：
1、我家煎鱼不粘锅的办法是：先烧热锅，再入油，并烧热后再煎，煎好一面再翻动。如此煎出来的鱼，外表漂亮不粘锅。
2、干煎鱼时要注意火候控制，鱼入锅时油温要高，鱼身的水分要先拭干，不要急于将鱼身翻面，以免鱼皮粘锅脱落。
3、撒椒盐的时候，不要用铲子炒鱼，而是用颠锅的方式，以免鱼头碎掉。
椒盐通常有花椒盐、胡椒盐之分，可增加食物之芬芳美味。前者多用于油炸食物的蘸食所用，是川菜中常用到的复合调味料；而后者则适用于各种调理料及汤类，无论煎、煮、炒、炸、卤、烤，皆适宜，粤菜多用的。
用于烹鱼，如果鱼腥，我喜欢用前者抹鱼全身，腌制少许时间后，再煎，很香。而后者，我家更多的是如本文一样的食法。但从做法来说，还是胡椒盐方便，简单易做。
椒盐做法：
1、花椒盐（1斤食材）：花椒和盐各1小匙，空锅烧热后，小火炒花椒至出香味，盛出待用；再用小火炒至盐变淡黄色，把上述二者碾为极细粉末，随制随用，不宜久放；
2、胡椒盐（1斤食材）：盐1小匙，胡椒粉1/8小匙，混合即可。
