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2012/2/8 14:02
三杯鱼
原料：
少刺的鱼500克、姜50克、蒜9瓣、红辣椒1个、笋片50克、口蘑2个、香油1大匙、生抽1又1/2大匙、冰糖1/2大匙、古越龙山酒1大匙、水100ML。
做法：
1、鱼洗干净后切成2公分见方的块，姜切薄片，一个口蘑对半切四小块，红辣椒切丝或块均可。
2、撒入少许盐、胡椒粉、生粉与鱼块拌匀，腌5分钟。
3、锅中放入姜片，小火焙炒至姜片水汽散尽，呈焦黄状态。
4、锅中入油，鱼块过油炸至变色捞出待用，并倒入蒜瓣，略微炸倒微黄色即可。然后倒出油。
5、热锅入香油，小火，倒入姜片炒到四边卷起，开大火，倒入鱼块爆炒，放入蒜瓣和其他辅料，加入生抽，炒出酱油香味以后，倒入酒和其他调料，盖上盖子烧至水分收干，如果有九层塔，放入两片，迅速兜匀起锅即可入盘。
“三杯”菜的调味重点：
1、姜切薄片，入锅内开小火煸干，其目的能有效去除姜的辛辣味道。建议这个过程不要少，否则菜肴逊色很多。
2、必须用香油爆香姜片，只有这样，才能让二者的味道充分融合在一起。但是切记要小火，否则香油容易焦糊，变苦。
3、“三杯”的菜肴味道大气，回味悠然，所以下料要大气些。
4、少刺的鱼成菜，孩子和老人吃起，十分方便。我用的是鲨鱼，其实鲷鱼、石斑、土虱都可以。
5、“三杯”菜肴通常都要加九层塔，可是九层塔难买亦难种，家中有时没有，如果这样的话，就不要强求，用香菜或芹菜叶，我觉得也是可以。
