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2012/2/8 14:00
鱼香茄子
我一直觉得川菜中的“鱼香”口味是烹饪中最具超现实感的手法。
鱼香口味的产生完全是一个偶然，因为会持家的主妇不想浪费烧鱼剩下的调料，便用这些调料来炒菜，结果却营造出意想不到的口感，逐渐被喜欢的人们改造成为川菜中最受欢迎的味型之一，在全球范围内掀起一股鱼香味儿的风潮来。
没有鱼的参与，仅仅用泡辣椒、姜葱蒜和酱油、醋等寻常佐料调制出一种酸中带辣的滋味，营造出“鱼”的香味和口感来，这种对于“鱼”的感知完全是食客由味觉体验中联想出来的。如此利用食材制造出一个虚幻口味，给味觉带来满足的错觉，这样的虚实通感实在是做菜的很高境界。
原料：
长茄子2个约500克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）。
做法：
1、茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块；
2、锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用；
3、葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末；
4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用；
5、锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油；
6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味；
7、放入茄子条炒匀；
8、倒入芡汁炒匀即可。
多说两句：
茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻，也可以先炸过。
其实，谁也不会在想吃鱼的时候去点一份“鱼香”口味的菜肴来慰籍自己的胃口，也没有人为了节省鱼，而用一堆调料去演绎，但是，我们却如此热爱没有鱼的鱼香菜肴，因为我们需要在生活中保存这份味觉的想象力——一种企图远离现实的思想逃逸。鱼香的“鱼”远非现实的鱼，现实中的鱼对于每一个食客而言都是唾手可得的，而鱼香中的“鱼”却是非现实的遥远想象 ——我们总是奢求一些没有拥有的东西。这种奢求并非真的想要拥有，只是面对刻板现实的一种幻想，一场无伤大雅的思想小差，这种思维假想会带给我们一种惊奇的乐趣，这种乐趣附加在美食之上后，会令食物散发出一种超越现实的魔力来。
鱼香茄子是鱼香味的烧茄子，鱼香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是鱼香肉丝，鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的NO.1，可见其受欢迎程度。鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料，营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味，因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味，后来发展为一种味型，用调料营造出一种味觉想象来，这境界实在是高。很多朋友觉得鱼香味不是很好掌握，甜一点、酸一点都不是那个味了，其实做好鱼香味有几个关键点的，首先要用四川产的泡红辣椒，鱼香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都来自于泡菜，所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键；其次是姜、葱、蒜不可少，四川人烹饪注重调料，在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜；再有就是醋、酱油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味会压住泡菜的香味，具体比例在菜谱中的材料中有注明。
