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2012/2/8 13:49
新疆家庭版炒烤肉
Tips：
1、羊肉要尽量片成薄片，但也不用像涮羊肉那么薄哈~我没有冰箱，片肉不方便，所以都是找肉摊从冰柜里给我取出冰冻的肉块然后拿机器给我片，可惜做这道菜的当天卖羊肉的那家机器坏了，我等了四十分钟也没修好，下午再去还没修好，所以只好改买这种包装好的涮羊肉片了，如果你们也没有条件片肉的话，也可以拿这种涮羊肉片代替，不过口感就比较细碎一些；此外如果不片薄会怎么样，我告诉你，不片薄很有可能会完全咬不动，虽然烤肉都是一块一块的，但那是拷出来的，炒肉的话那么大块，咬不动的可能性极大，除非是特别嫩特别嫩的羊羔肉；
2、羊肉品种的选择，尽量选羔羊肉，绝对绝对不要选老羊肉，老羊肉炒出来几乎可以肯定会咬不动了，所以一定切记；如果你选择的是货真价实的羊羔肉，那么这道菜可以用旺火快炒，基本也不会很老，但如果是普通的羊肉，拿中等的火力炒就差不多了，火太大也容易老；
3、关于调料和放调料的顺序：首先，的确是只需要辣椒面、孜然和盐这三样。其他的什么都别放，包括酱油。如果一定要分个放调料的先后顺寻的话那么是先放辣椒后放盐，最后放孜然。原因因为孜然易挥发，先放味道挥发掉就白放了，此外盐放早了肉质也会变老，所以只能辣椒先放，孜然最后放。当然其实可以盐、孜然和辣椒面同时放，时机就在羊肉开始收水的那个阶段就可以了；
4、关于炒制的时间，我没有看表，但时间是相当的短。羊肉怎么样算炒好了呢？炒羊肉的过程一般都会有一个先出水再收水的过程，当羊肉自己释放的汁水渐渐收净时，立马果断的关火，到此为止，再多炒一点羊肉都会老了；
5、其他次需要注意的问题：一是油要少，羊肉本身也会出一点油，如果你不是拿纯瘦肉的话，锅底的油多了会抢去羊肉本身的鲜味，不提倡开始放多油；其次有的人喜欢吃纯瘦肉，有人喜欢吃肥瘦相间的肉，我建议吃羊肉可以适当的来点肥的，在新疆吃烤肉一串五块肉都可能是三肥两瘦、三瘦两肥，没有纯瘦的烤羊肉串，那样的不香啊；还要注意羊肉本来就会出水，所以洗净羊肉片以后一定要尽可能的控干水分；最后是关于选肉的部位，一般就是羊前腿或者后腿啦~
