2012/2/8 13:38

原料：

净鲜墨鱼（乌贼，去头）500克、水发香菇5朵、熟冬笋25克、青椒25克、红萝卜25克、葱白2根。

调配料：

鸭蛋1个、味精、精盐适量、湿淀粉15克、姜汁、香油少许、上汤50克、花生油500克（耗50克）。

做法：

1、砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上用刀背剁成泥，放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、鸭蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆。

2、用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子，置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用。香菇、冬笋、青椒、红萝卜切成和鱼扣大小相似的菱形片，焯水，葱白分段待用。

3、炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺。留余油，放入葱白和烨过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣。然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄荧，起锅装盘。

特点：

味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。

制作关键：

剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质。然后顺一个方向搅成有韧性的浆；案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢。若用塑料案板，则不需铺猪皮。