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2012/2/8 14:43
广式早茶中按价格分“小点”、“中点”、“大点”和“特点”，其中有一道“特点”，豉汁蒸排骨，非常受欢迎的一道，我今天上的这道菜就来源于此，冬天，想它的味道能更给力点，放了剁椒。
寒冷的天气，肉菜，又鲜又嫩又辣，很给力吧！
ps ：蒸出嫩排骨的窍门在往下看，总结在碎碎念里。
豉汁蒸排骨
原料：
肋排300g、料酒一小勺、姜丝一小把、李锦记风味豆豉酱一勺、蚝油一小勺、淀粉一小勺（以刚刚能在排骨表面薄薄裹上一层的量为宜）、剁椒一勺。
做法：
1、肋排洗净切小块沥干水份，用一小勺料酒和一点姜丝拌匀腌制5分钟；
2、放一勺李锦记的风味豆豉酱，充分拌匀；
3、放入一勺蚝油（比豆豉酱稍少的量），充分拌匀；
4、放一小勺干淀粉，拌匀，让淀粉在排骨表面薄薄的裹上一层即可；
5、全部调料和排骨拌匀后，装入盘或者碗中。在最上面放上一勺剁椒；
6、入锅，大火，水开后蒸15分钟左右即可。
【碎碎念】：
1、所有调料的量只供参考，每个人能吃辣和咸味的程度不同，根据实际情况调整哈。
2、所用豆瓣酱我试过用李锦记的风味豆豉酱和老干妈系列的豆豉酱，试验下来做这道还是用风味豆豉酱味道最好吃。
3、蒸排骨嫩的诀窍：
a、排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。
b、所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。
c、豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。
选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的，不信你试试。
