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2012/2/8 14:39
在香港粤菜馆食谱中，有一道鼎鼎大名的菜式叫“避风塘炒蟹”，由香港“喜记”最为闻名。其名声之震耳，据说很多老牌影视明星汪明荃，沈殿霞，当红明星成龙，梁朝伟，刘嘉玲，王菲，郑秀文，谢霆锋，张柏芝都是其座上客，也因此被香港人称之为“明星饭堂”。香港的不少食肆都以“避风塘风味”为旗帜，大张旗鼓推出一系列的美食。作为一个标准的好食之徒，正值食蟹季节，此道经典菜式怎能错过。
每次品尝正宗的美食之前，都喜欢自己操刀，先尝试几次自己做出的口感，等数日后再品尝原汁原味的美食，就会立刻找出差距，有惊为天人之感受！（因为吃过正宗才知道自己有多差劲）厨艺的进步也是在这一次次的打击和尝试中不断成长吧！
原材：
大肉蟹一只（最好不少于一斤半）、葱段、姜末、蒜蓉50克（多一些比较香）、干辣椒10个、面包糠、淀粉、豆豉、生抽、黄酒、白糖。
做法：
1-2、先用20毫升白酒从蟹嘴中灌入，等蟹醉后将其身体刷干净，斩件分成5部分。
3、将斩件的蟹用白酒略微腌制一下，全部拍上淀粉备用。
4、蒜蓉，姜末，葱末，豆豉先用油浸泡一天备用，
5、起油锅，油可以多倒一些，8成热时，放入蟹肉，蒜蓉炸香后捞起。
6、锅内留一些余油，将泡制一天的4中佐料倒入锅中，放入干辣椒碎一起炒香。
7、接着放入炸香的螃蟹，倒入生抽，一勺白糖，黄酒，继续伴炒入味。
8、看到蒜蓉都炒成焦黄色时，倒入部分面包糠增加色泽，
9、等面包糠与佐料全部融合入味时，即可捞起盛盘。
香港的避风塘炒蟹虽然早已经脍炙人口，经营避风塘炒蟹的食肆也不少，但食客们都会纷纷奔着“喜记”而来，说“喜记”是以炒辣椒蟹闻名全港绝不为过。为了验证朋友的话，特意搜来网上的图片，简直就像回到80年代的小饭馆啊，简陋的门面，桌子还是用那种一次性胶纸桌布，怎么看也不像明星饭堂，但店内却贴满了明星们来此光顾的照片。据说很多明星吃完后还要求将剩下的辣椒蒜蓉打包，用来泡制“公仔面”，也是相当的惹味。这次去香港，一定要亲自去“喜记”拍一些美食图片回来诱惑一下大家。
据朋友说，避风塘炒蟹有几大精髓，也并非很难操作，只要拿捏得当，也能模仿出一二。
首先挑选螃蟹一定要选用大肉蟹，在上海我一般买红鲟来做这道炒蟹，做过多次，拍了很多图片。（下图这张肉蟹有一斤半重，而上图只有一斤，确实证明肉越多越能体现这道避风塘的诱人之处）而香港避风塘炒蟹都是非两斤不用，否则肉味便不够鲜甜。
另一精髓就在于炒蟹的调料，蒜蓉，豆豉，要用香油浸润一天，再同肉蟹，葱姜，云南野生朝天椒一并落锅。炒前要先将蟹斩件炸香，再加辣椒油回锅，蟹肉格外入味。而且这辣椒还有分微辣，小辣，中辣，大辣，巨辣，让人忍不住的口水。
最后一精髓就在于这道蟹的色诱，形诱，香味勾人。上席时油色红艳，金黄澄亮，蒜蓉等配料覆盖蟹面，各种蒜香，椒香，肉香混为一体，让人忍不住食指大动。葱姜蒜蓉的香味浸入蟹肉，蟹块香辣浓郁令人越吃越开胃。
