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2012/2/8 14:38
戏戏叮咛：
在这个季节，用新鲜荷叶来做这道菜更好，找不到新鲜荷叶，就用干荷叶吧，干荷叶在大型超市的花草茶货柜可以买到。这道菜用蒸的方法更加清香，不过色泽就没那么好看了。砂锅用来烹饪乳酱此类粘性较大的食物，容易粘锅。为避免粘锅，可以在砂锅的底部放上几根竹签，能起到隔离的作用，减少粘锅。砂锅切记不要用太大的火候，中火烧开后，改小火慢炖即可。
南乳：
南乳又叫红腐乳、红方，以优质大豆为主要原料，是用红曲、绍酒发酵制成的豆腐乳。
南乳表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。
南乳富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。
优质的南乳外观齐整，具有浓郁的香气，岭南人尤喜以南乳烹饪美味，南乳扣肉、南乳吊烧鸽、南乳烧肉等都是以南乳为主要调料，是岭南人在肉类烹饪中用得最多的传统调料。
岭南人不单单将南乳作为一种烹饪用的调料，在很多随口小食中的运用也比比皆是。比如中国南派花生、远近闻名的岭南美食南乳花生、顺德特产的大良崩砂、广州特色食品咸煎饼、鸡仔饼等，皆以南乳作为重要的调味原料，有没南乳香是判断正宗与否的标准之一。
