2012/2/8 14:34

食全食美的五味人生 blog

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铁盔将军鸭也称干锅将军鸭，在赣，湘一代甚为流行，而川菜中比较有名的做法是啤酒鸭，整个焖煮鸭的水全部用啤酒代替，不加八角、桂皮之类的香料，顶多放几个辣椒增加辣味，这样做出的啤酒鸭香味纯正，别有一番风味。

不管这三地做法如何，但是有一点是共同的，就是必须采用1年左右的子鸭，也叫水鸭，因其吃草虫长大，肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实，烧起来不腻人。特别是煮熟后一咬有脆香的感觉，入口连骨头都可以咬酥掉。湘菜的做法，要达到酥脆的效果，一定要充分爆炒，然后小火煨两个小时之久。

据传当年毛主席特别喜欢辣，香，脆的食物，工作人员就按照这几个特点做了一道火锅全鸭，味道辣，色泽金黄，入口香脆，主席吃过后就连声叫绝，并说这道菜形同将军的头盔，其味居众菜之首，就取名为“铁盔将军鸭”！从此后，这道菜名声大震，广为流传。

铁盔将军鸭

原料：

水鸭一只（3斤左右）、红辣椒3-5个、姜片一块、干辣椒一把、葱、米酒、啤酒适量、蒜头一个、油豆腐50克、湖南特产甜酱（没有也可以用豆瓣酱代替）。

做法：

1、将鸭处理干净，大件的（翅膀，鸭腿，鸭头，鸭掌）放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状，和内脏放另一旁备用；

2、佐料：姜切片，辣椒切片，蒜瓣拨好，干辣椒，葱打结；

3、锅先放油，稍微多一些，8成热时，放入鸭翅，鸭掌，鸭腿，鸭头下去炸香；

4、大部件炸得金黄时，将其他鸭肉一起放下去爆炒；

5、烹入一点点米酒，沿着锅边放入，让酒的蒸汽弥漫上来，鸭肉更香；掐表看时间，炒到鸭肉紧缩，全部呈金黄色，水分全部没有时，再进行下一步；

6、看到图中鸭肉的状态，水分炒干时，再放入甜酱两勺，继续翻炒；

7、大概翻炒15分钟，鸭身全部裹上酱香时，色泽金亮，可盛出；

8、底油炒所有配料；（爆香姜，大蒜，干辣椒，然后放入红辣椒） 

9、再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒；

10、加入100毫升的啤酒就可以，如果想做啤酒鸭，可在这一步加600毫升啤酒；

11、放入适量水，稍微没过鸭肉的3分之二就好了，小火慢慢煨两个小时即可。如果最后汤还较多，可以开大火，略微收汁一下，这样鸭肉香味会更足。