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2012/2/8 14:42
红烧类菜肴的制作，北方传统的做法是炒糖色（shai三声），这一点上和南方的使用老抽调色略有不同，老抽（酱油加焦糖色）调色简单易操作（直接倒就行）出来的效果是浓油赤酱颜色略暗，而糖色出来的效果则是金黄油亮色泽红润，但操作上对于新手来说可是绝非易事。传统的糖色分为油炒和水炒两种，最终都是观察火候颜色到了迅速下料包裹翻炒。这需要丰富的烹饪经验和临场极强的快速应变反映能力。之于新手结果就是不是没上色就是过火导致发苦，崩溅受伤更是时有发生。从而导致很多新手对于糖色都是敬而远之。在课堂关于炒糖色这方面的讨论总是不绝于耳，怎样能够更好更简单的炒出漂亮的糖色呢？感兴趣的新手筒子今天一起来看看下面的制作。或许以后你就不会再为这个事情犯难了....
调料：姜3-5片、大葱3段儿、盐7-8克、黄酒30克、热水适量。
炖肉料包：大料（八角）1个、桂皮1小块、草果1个。
糖色原料：细砂糖50克、热水20+50克。
糖色做法：
1、小锅内下入砂糖和20克热水，开火加热（中小火）。
2、熬至糖水起泡颜色变红后迅速倒入热水关火。
3、将做好的糖色倒入碗中晾凉备用。
做法：
1、五花肉事先用清水浸泡去血水后洗净切块下入锅中煸炒。
2、煸炒至肉块儿边缘微黄后盛出控掉多余的油脂。
3、重新下锅加入葱姜继续煸炒出香味。
4、沿锅边儿烹入黄酒去腥。
5、加入开水没过肉类。
6、倒入事先做好的糖色。
7、下入料包加入一半的盐调味后盖盖转小火炖煮约1小时。
8、1小时后开盖加入去皮生栗子和另一半盐盖盖继续炖煮约30分钟左右。
9、待汤汁浓稠后关火制作完成。
碎嘴唠叨：
1、制作糖色时要守在锅边时刻观察糖水变色情况，尤其是最后阶段变色迅速切勿熬过。
2、最后阶段倒入的一定是开水或热水（80度以上）由此来防止糖水崩溅，如果想要毁容者请尝试使用凉水。（关乎脸面，切记！切记！）
3、盐分成两次下入，第一次添加底味，最后调整咸淡。
4、要等肉块炖煮一段时间再下入栗子，过早的下入会使栗子煮碎。
