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2012/2/8 14:40
在浩如烟海的川菜体系中有那么一个派系深受着广大人民群众筒子的热烈欢迎，它就是流传百年长盛不衰的江湖菜。其中诸如毛血旺、水煮鱼、香辣虾等，道道堪称耳熟能详。所谓江湖菜，必然其中透着一份儿江湖上的豪爽，大盆大碗的可劲儿招呼。它没有小家碧玉般精致摆盘儿，却有着摄人魂魄的视觉冲击。看似杂乱无章的原料组合，却能让你频频举筷，欲罢不能。除此之外，就是那份儿麻与辣的诱惑了.......
香辣虾
原料：
海白虾500克、莲藕1小节、土豆1个、芹菜1根、午餐肉火腿150克、鱼丸200克、花生200克、香菜6-7根、带皮白芝麻适量。
香料油原料：
香菜6-8根、洋葱1个、大葱2根、姜4-5片、紫草少许、草果、大料、豆蔻、植物油。
腌虾调料：
洋葱100克、盐3克、黑胡椒碎1/4小匙、白兰地20克、淀粉1大勺。
调料：
香料油100克、干辣椒30克、花椒粒10克、郫县豆瓣1大勺、香辣牛肉酱1大勺、风味豆豉酱一大勺、大蒜5瓣、姜末一大勺、葱末一大勺、黄酒1大勺、蚝油1大勺、糖10-15克、清水和盐适量。
前期准备工作：
1、海白虾洗净剪去虾须和虾枪。
2、用刀或者剪刀切开背部，挑掉虾线。
3、加入洋葱丝，黑胡椒碎，盐和白兰地与虾拌匀后腌制20分钟。
4、花生米提前炸熟盛出晾凉备用。
5、藕去皮切片焯熟后捞出备用。
6、土豆切条下锅炒熟捞出备用。
7、在腌好的虾中加入一大勺淀粉，拌匀后下锅炸制。
8、炸至虾肉外皮变红，表面变硬后捞出控油备用。
9、鱼丸下锅煎熟备用。
做法：
1、锅内倒入油，下入香料油调料小火慢慢炸制。
2、炸到原料变干边缘呈棕红色后捞出原料，制成香料油。
3、香料油中下入花椒小火炸香后下入辣椒。
4、辣椒炸香后下入葱姜蒜炒香。
5、下入酱类炒香。
6、加清水少许后加其他调料调味。
7、转大火下入除花生外的所有原料快速翻炒。
8、翻炒均匀后下入花生，炒匀后关火，撒熟芝麻和香菜制作完成。
碎嘴唠叨：
1、传统的香辣虾需要事先炒制香辣酱，但步骤繁琐不适合家庭制作，所以这里选择了三种成品酱，品牌不限。目的是产生一种复合的口感。
2、此菜的麻辣程度由干辣椒和花椒来控制，可以根据自身情况来添加或删减它们的用量。
3、像这种麻辣香锅类的菜肴最后的制作速度要快，基本都是爆炒出锅，所以很多原料需要提前熟制处理，或煎或炸或煮，根据自身喜爱来选择配菜。
4、香料油是制作的关键之一，要点是小火慢炸（约半小时左右），一般家庭可以一次多制作一些，剩余的香料油用来炒素菜，拌凉菜什么的口味都不错。
