2012/2/8 14:24

记忆中那些熟悉的味道 blog

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烟台人过年家家必备的熏鲅鱼

我第一次吃到熏鲅鱼是91年春节的时候在烟台。那时候过年回不了家，同宿舍的烟台籍舍友从家里给我带回来一饭盒熏鲅鱼，是她妈妈亲手做的。

从那儿我才知道，烟台人过年每家都要做上好多熏鲅鱼。之前在我的印象里，鲅鱼不算是好鱼，因为鱼肉厚实，不太容易入味，鱼肉也不算细腻，不是我喜欢的鱼种，只是鲅鱼在胶东半岛很常见，所以吃法较多。烟台青岛和威海三地相比较，烟台和青岛更看重鲅鱼。

看着熏过的鲅鱼那黑不溜秋的样子，说实话当时确实没瞧在眼里。可当我尝了第一口之后就再也拿不嘴儿了，真的没想到鲅鱼也能做得如此美味。大家都知道，鲅鱼处理不好很容易发腥。可这熏鲅鱼虽然是凉食，却丝毫感觉不到腥气，越咂么越好味儿，是那种韧中带香，香中裹甜，甜中透鲜，呵呵，不知道咋形容了，反正就是干香干香的。

记得我当时马上询问了朋友家熏鲅鱼的具体做法，估计那姊妹也是只会吃不会做的主儿，只笼统地跟我说是先炸后蒸，而且蒸的过程中用到松柴毛（松针）。

那之后第二年的春节我是在家过的。大概是烟台的美味熏鲅鱼让我意犹未尽，于是我兴致勃勃地自己动手试做熏鲅鱼。从小到大我们家就从没做过熏鲅鱼，本来做法就不甚了解，加之缺乏实战经验，结果那次的试做以失败告终。记得当时我切了满满一盆鲅鱼片，现在回想，那次失败的原因，一是鱼片切得太薄，炸制的过程一次下锅的鱼片又太多，鱼肉总是炸不干爽，于是我很心急，总是用筷子不断地去拨拉油锅里的鱼片，最后鱼片都散成一堆碎鱼肉了，呵呵。

原料：

鲅鱼、葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针。

做法：

1、冷冻鲅鱼半解冻状态，去头后，斜切成1.5厘米左右厚的片；

2、清除部分鱼片腹腔杂物并洗净脊骨处积血；

3、添加葱姜末、生抽、料酒、盐、五香粉腌制一天一夜；

4、腌好的鱼块表面吸干水分，下入热油中炸至鱼肉发紧，捞出控油；

5、砂锅内添加葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针和适量水（没过鱼肉）煮开后，继续滚煮5至8分钟；

6、放入炸好的鱼块，添加老抽、生抽、糖、白酒转小火煨制，至汁液大部分浸入鱼肉，再适量添加些五香粉；

7、关火放凉后食用，味道更佳。