2013/11/3 09:26

昨天，做了两次苏芙蕾乳酪蛋糕，这是我第三次制作这款蛋糕，记得第一次半夜做的，搞错了一个步骤，把小麦淀粉当玉米淀粉用了，于是觉得做的不完美；第二次按方子正确操作了，总是感觉做的高度不够，我比较喜欢高点的乳酪蛋糕，貌似看起来比较性感；第三次，昨天做的，为了做出理想高度，把面糊装了9分满，结果烘焙途中裂一条东非大裂谷；于是围脖求助大家，欢欢和赵破小孩给出了大裂谷的原因，原来是因为我在模具的中央垫了张油纸，模具四周都抹了黄油，油纸上却没抹油，所以面糊都往中间挤起膨胀了。知道这个原因后又重新做了一个，去除了中间垫的纸，改成了整个模均匀涂一层黄油，这次果然没有裂大口子。

第一次烘焙的过程我是全程看着的，第二次是晚上制作的，因为要陪孩子入睡，就没有看着，烤完发现蛋糕没有裂。我看到没有裂，一点都没有惊喜感觉，因为听欢说了，小嶋老师本人做出来的也是裂的。仔细想了下，应该是180度15分钟烘焙时，因为有事情耽搁了，大概到20分钟的样子才跑过去把温度转成160度。那时候顶部已经黄了，大概是因为顶结的比较硬了，所以没裂开。

将两个蛋糕都冷藏了一晚后，今天早上分别尝了下两个蛋糕的口感，发现同样的配方，同样的面糊制作过程，口感却不一样。裂的这款蛋糕，口感在我心目中是完美的，入口即化，只想说赞！我平时是个不爱吃甜食的人，吃到这个却控制不住了。不裂的这款蛋糕，可能是因为受到了顶部结盖的压力，没有得到很好的蓬松烘焙，口感略微微有点偏硬，偏粗糙，相对裂的那款来说，就觉得这款不够入口即化了。

所以说，这款苏芙蕾蛋糕，要做的好吃，首先必须严格按照小嶋老师的方子来，自己不要随意改动配方；其次，操作上一定要每一步都到位，尤其是蛋黄奶酪糊步骤一定要加热快速搅拌至有一定稠度的稀糊状，蛋白一定得是打的比较湿的发泡状态；烘焙时不要去追求所谓的不裂的完美，其实这款蛋糕，裂的口感才是完美的。

我的感慨发表完了，感谢爱整蛋糕滴的欢的精彩翻译，感谢小嶋老师的无敌方子。欢说小嶋老师的新书中，有将这个方子的温度略调低，但还是裂的版本，大家也可以尝试看看。看的懂日文的朋友就更好了，可以直接买小嶋老师的新书学习。

苏芙蕾乳酪蛋糕

原料：

奶油奶酪300g、黄油45g、蛋黄57g、砂糖20g、玉米淀粉11g、牛奶150g、蛋白95g、砂糖55g。

做法：

第一部:奶酪部分

将奶酪加热到非常软，加入融化的黄油，用蛋抽搅打成光滑细腻状态；

第二部:蛋黄部分

蛋黄中加入细砂糖，打到砂糖完全融化，加入玉米淀粉，搅拌均匀，冲入热的牛奶，快速搅拌均匀；

第三部:蛋黄和奶酪混合

1、将蛋黄盆坐到热水锅中，边搅拌边加热，将奶酪盆里的全部倒入蛋黄盆中，快速搅拌开；

2、一直边加热边快速的搅拌，直到搅拌至开始变稠状态；

3、将盆取出水中，再用蛋抽快速搅拌一小会，盖上一快热毛巾，放置一边；

(以下做法中与原始方子中做法不一样，是我眼神不好，方子看错了一步。原方做法是只把蛋黄糊盆加热搅拌至浓稠，取出倒入奶酪糊盆中搅拌均匀)