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2013/11/3 09:26
一只脚踏入烘焙届，居然也有3年了。好想念好朋友伟妈，手把手教会我做第一个戚风蛋糕。除了感谢她带我进入烘焙之外，更感谢那份彼此信任的友情。
第一次有这样的想法，乳酪放进戚风蛋糕里，会有什么结果？于是这么做了。按累积起来的各种蛋糕做法的经验，拼凑了一个乳酪戚风的方子和做法出来。之前在文怡的书上看到过有乳酪戚风这么回事，今天找了半天书没找到，就先做了，刚才终于把书翻了出来，方子且不去说它，发现做法上有很大的差别。她的是把蛋黄加糖打发了之后再加乳酪的，口感上应该会有不同。不过今天我做的这个味道，也非常的不错。自己也得挺下自己的做法。
我这款蛋糕的切块组织非常细腻，口感似轻乳酪又多一份戚风的干爽，似戚风又多一份乳酪的浓香幼滑。结论是：比戚风好吃！比乳酪不腻!
乳酪戚风蛋糕（18CM中空模）
原料：
鸡蛋5个、奶油奶酪80克、低筋面粉70克、牛奶50克、黄油50克、砂糖65克、柠檬汁几滴。
烘焙：
170度40分钟，下层，上下火。
做法：
第一：蛋白霜阶段。
1、蛋白中滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/3砂糖，打至细腻的泡沫，再加入1/3糖，继续打至起纹路状态，把剩下的糖加入，继续打至干性发泡；（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）。
心得：
我看文怡的书中，蛋白是打到湿性发泡的，可以想象，湿性做出来的会更Q润点。
第二：蛋黄奶酪糊阶段：
1、将牛奶、黄油、奶酪放在盆中，隔水加热至黄油融化、奶酪非常软，用蛋抽搅打至细腻状态；
2、将奶酪盆从锅中取出，加入蛋黄搅拌均匀至非常细腻；
3、筛入低粉搅拌均匀是无细小颗粒；
心得：
若是先做这个糊再准备打蛋白的话，这里可以盖上一块湿布，防止表面干结；
第三：混合阶段：
1、（准备混合面糊之前先去预热烤箱，175度）
1、取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里，用刮刀切拌均匀（要上下翻动，不要转圈）
2、再取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里，用刮刀切拌均匀；
3、将蛋黄奶酪糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中，翻拌均匀至细腻的面糊；
4、将混合好的蛋糕面糊倒进干净的18CM活底中空模具中。（不要抹油、不要有水）
第四：烘焙阶段：
1、将蛋糕模在桌面上轻磕几下，送进预热好的烤箱；烤箱预热时候加5度，比如说准备用170度烘焙，就开到175度预热，因为开门时会降低温度；
2、放进下层烘焙，上下火齐烤；
3、用170度烤35分钟的样子，烤到一半左右时间的时候，你会发现蛋糕表面开始开花了，这是用这种模具这个温度，所特有的现象，开花的才是完美的，不要去追求不裂。
4、烤好后立刻取出，倒扣在长颈瓶上冷却；
5、彻底冷却后借助脱模刀脱模即可。
制作心得：
1、一定要选择新鲜的鸡蛋制作，选择普通鸡蛋而非本鸡蛋；
2、若是先做蛋黄糊再准备打蛋白的话，这里可以盖上一块湿布，防止表面干结；
3、我这里的蛋白是打到干性发泡的。我看文怡的书中，蛋白是打到湿性发泡的，可以想象，湿性做出来的会更Q润点。
4、放蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入，打蛋器的头也要不沾油水，不然蛋白很难打发；
5、中空模加面糊时，不要超过8分满；
6、用这个模做戚风，不要用低温去烤，追求不裂很没意义，低温烤出来不够蓬松、香；
