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2013/11/3 09:26
做过多次轻乳酪，我最爱的轻乳酪。可是，没有一次是能见人的——我天生比别人笨。最初是回缩，后来是开裂，每次都裂的像东非大裂谷。原因我知：要么蛋白硬了，要么温度高了，还有水浴的水高度要达到模子的一半高度。可是，很认真的注意了：蛋白打的很软，几乎就是湿性，温度已经低到快100度了，水也放的很多了，这和蒸馒头还有什么区别，蛋糕根本就烤不熟了，仍旧是开裂。。。
我简直要崩溃。问题到底在哪呢？
后来总看到别人用椭圆形的那种不粘的乳酪模做的非常好，而不是不粘的模子，要在内侧涂黄油。我瞬间明白是什么原因了，模具的不粘很重要。
轻乳酪的配方中有打发的蛋白，即便不是硬性，它仍旧是有一定的膨发力，而它的面糊又没有筋度，所以，如果最后拌好的蛋糊和模具内侧贴合的太紧，一加热蛋糕膨发时，势必就造成开裂了。而用不粘的模子，整个蛋糕会脱离模子平行往上增高，这样，便不会开裂了。这也是很多人同时用不粘的椭圆形轻乳酪模子和普通模子一起烤，前者不裂后者裂的原因。
注意了这个问题，我的轻乳酪，真的不开裂了！
香草轻乳酪（西班牙Lekue可露丽6连模一只）
原料：
奶油奶酪150g、酸奶90g、淡奶油40g、黄油40g、蛋黄2只、低粉40g、蛋白2只、香草糖40g。
做法：
模子里提前涂黄油冷藏备用。
1、奶油奶酪隔热水软化，加酸奶，淡奶油，融化的黄油可以一直隔水加热拌匀至无颗粒状态，也可以和我一样直接用手持搅拌器打匀，加入蛋黄拌匀，筛入低粉拌匀，面糊很稠不好拌匀，过一遍筛就会非常细腻了。
2、蛋白加香草糖打至湿性和中性发泡之间，提前打蛋器时可以粘起很多蛋液，尖角很长很软。蛋白液和蛋黄糊拌匀。
3、倒入模子中。深烤盘中倒入温水，水深约模子一半。烤箱预热150度，中下层，45分钟。出炉后直接脱模，冷藏后味道更好。
