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2013/11/3 09:24
一部轰动全国的美食记录大片《舌尖上的中国》吸引了亿万观众，也让舌尖美食一时间成为了最受民众追捧和议论的谈资。纪录片第二集中，制作黄馍馍的黄老汉拉着心爱的小毛驴用石磨碾着自己种的糜子，从炒制，发酵，揉面，到最后制成黄馍馍都带着陕北人特有的古朴和粗旷，也让他的绝活黄馍馍声名远扬。
这道家家户户都非常热爱的陕北面食之一，到了黄老汉和老伴手中就变得无比的神秘和诱人。石碾子磨粉，大缸揉面，盖着棉被发酵，去核的枣泥红豆馅，看似简单的过程都融和了黄老汉多年的经验和智慧结晶，因此这些纯天然手工制作的馍馍格外香甜可口，为质朴的黄老汉赢得了最好的口碑。
纪录片中那些温暖的画面和黄老汉亮堂的馍馍叫卖声，让更多匆忙中生活的人们缅怀和挂念起家乡的传统美食。在前几个月魔都的西贝西北菜黄馍馍新闻发布会上亲眼见到了黄老汉夫妇，着实过了一回馍馍的瘾。
北方人做起馍馍来可是利落欢快，到了我这个南方人手里就变得很笨拙。于是专心留意做了一回好学生。黄老汉说黄馍馍要好吃，首先要把面和得软硬适中、口味微甜。另外关键点就是原料配比，黄馍馍的主料是软硬黄米，当地又称为糜子、黍子，两种原料按10：1的比例混在一起，然后用凉水浸泡一晚上，再洗两次把壳去干净，就能上石磨磨成粉了。小毛驴拉着石磨，100斤糜子要磨上两三个小时，软硬糜子的配比也是黄老汉家祖辈传下来的秘方。
磨好了糜子，就要兑上温水和面，再把面团捂上被子、放上炕发酵四五个小时，趁着这个时候正好做黄馍馍里面的馅儿。大枣和红豆一块儿煮熟，然后用勺子捣碎做成酸酸甜甜的馍馍馅儿。包好馍馍蒸20多分钟后，一个个宛如笑开了花的黄馍馍就熟了。
“只有材料好，馍馍才好吃”，坚持用手磨磨面守住了这道程序也保证了黄馍馍的原汁原味。如今已经风靡全国的陕北黄馍馍被更多人重温起它的天然和纯朴之味，我也忍不住跟风再次领略馍馍之美。。。
听黄老汉说在家乡绥德，所有做黄馍馍的原料糜子、黍子都是自己种的，庄稼人怕花钱，别人用化肥，黄老汉就捡羊粪给糜子上肥料，馍馍里面的馅料枣子也是自家种的，要包馍馍时就去山上打两杆子。大枣子和红豆的馅光闻着就无比的香甜啊。煮了一大锅可以分好几次包馍馍。
黄馍馍制作攻略
原料：
糜子面500克、黍子面100克、面粉200克（初学者使用）、红枣100克、红豆500克、酵头200克或酵母一小勺、白砂糖两勺、碱面和小苏打各一勺。
（一）面团制作过程：
1、先将糜子面，黍子面，面粉，均匀混合在大容器中。（加入面粉是为了适合都市人的口感细腻些）
2、倒入35度温水和面。
3、将酵母用适量温水溶化，倒入面粉中。用手和面。
4、将面团和至不软不硬即可。
5.夏天室温，冬天可以放入烤箱，保持35度，盖上保鲜膜发酵6-8小时，待面团发至两倍大。
最后放入一勺面碱和苏打，揉均匀后将面团放置20分钟。
（二）馍馍馅料的制作：
6、将红豆在水中泡发。
7、红枣洗净灰尘后入蒸锅，大火蒸10分钟。
8、去掉枣核待用。
9、将泡发的红豆和蒸熟的红枣一同放入小锅中，倒入适量水，先开大火将红豆煮熟。
10、可按个人喜好加入一勺白砂糖，豆子激开三次后更容易熟，接着就可以开小火慢慢煮40分钟。
11、最后煮至豆子枣泥融合在一起呈豆沙状即可。
（三）包馍馍：
12、将发酵好的面团按60克一个的剂子分割好。将剂子揉成扁平状。
13、包入40克的红豆枣泥馅。
14、收口处捏紧。
15、将馍馍揉成上面略尖下面大的形状。
16、包好的馍馍放入蒸笼，大火蒸20分钟即可。
温馨小贴士：
1、黄老汉做黄馍馍的秘诀之一是糜子面和黍子面的比例为10:2。
2、和面的时候加入少许糖可以增加些风味。
3、剂子与馅料的比例是3:2, 60克剂子：40馅料。
