2012/2/8 17:45

菜菜的食摄空间 blog

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扁豆焖面-可以很豪迈的一碗面

这个扁豆焖面是跟妞学的，很多年前，她家一做这个，就招呼我们一大帮朋友去，几锅面，几个凉菜一拌，引得不爱参加集体活动的爷都跟着混饭吃，妞太豪迈，除了带着嘴去吃外，还要把盒子们拿出来，挨家给打好包，送出来，娘诶，太有爱了，第二天早上爬起来，连盒子带面塞微波炉，3分钟热透了，又是一顿好吃过瘾的早餐。

妞家几千块一个的锅在这个时候威力很大，号称不放水就能焖熟东西的神锅。俺木有那么好的锅，方法改进一下，最普通的老铁锅也一样能成。当然我还是很粉那个贵锅的，作为一个美食爱好者，恨不得所有的钱都用来购买锅碗瓢盆，这种瘾，一般人体会不来，就跟某些妞看见衣服包包眼都绿了，而我则视若无睹，但看见漂亮的碗，上天入地我也要追回来，我这属于大俗，忒俗。某人评价我是过日子的料，爷说谁家过日子也没有天天买碗的，关键是买回来的碗，个个不重样，还需要个大柜子摆。

这个焖面是我平时不随便拿出来的杀手锏，但凡有事相求，贿赂人的时候，才拿出来的灵药呢。爷太可怕，自打我折腾出来这么一个豪迈面，做了一次后，最长的记录是连吃了7天，最后一天我都要疯了，坏了心地用挂面做，即使如此，这个他也很满意，我差点崩溃了。

之所以叫它豪迈面是因为朋友做的也就是2、3两肉，配2、3斤面，一群人吃，肉只是个天上的星星点缀。可我家的爷就是个肉人，到我这里就变成半斤肉加1斤半豆角配2元钱的切面，妞问我这是吃肉还是吃面，我理直气壮地说，分明是素嘛，豆角的干活。豪迈的做派，吓得她们轻易不敢吃我这个面。有时猪肉不够，我会混点鸡肉，甚至混点腊肉来，同样都是扁豆焖面，我还会根据爷的心情做出湿润点的，干点的，加豆豉的，卤肉版的，所以这厮7天吃不厌倒也正常了。

原料：

肉2两到半斤随意、豆角一斤、鲜切面8两，料酒、淀粉、酱油、葱姜蒜碎、五香粉、胡椒粉、糖、盐、香油。

做法：

1、豆角洗净后掐掉两头的尖，掰成手掌宽的段，待用。

2、肉切片，放半勺淀粉、2勺料酒、一点盐拌匀腌10分钟。

3、锅里放油，放入肉片滑炒一下，变色后捞出，留底油，加入葱姜蒜碎翻炒出香味后，倒入豆角。

4、加入2勺酱油、1勺料酒、五香粉、胡椒粉、半勺糖、盐、加入肉片，翻炒变色后，把豆角铺平了，盖上切面。

5、接一碗水，沿锅边倒入，高度不要超过豆角的高度，否则面泡坨了。

6、盖盖，大火烧开后，转最小火，下面就是个熟练活了，别离开锅，做调料水、差不多10分钟左右，锅里的水变少，传来嘶拉声，倒入调料水。

7、调料水的做法是取一个碗，放入两勺生抽、一勺香油，加水，待锅里传来嘶拉声后，打开锅盖浇在面上，依然是高度跟豆角持平。盖盖，大火烧开，继续小火焖。差不多10分钟后，开盖，晃动锅，看看水的量，如果很少了，就大火收汁，同时用筷子翻动面条。汤收尽后，把面条跟豆角肉在锅内拌匀出锅即可。

说明：

1、看过程貌似有点复杂了，但千万别怕，我这么懒的人，不会做复杂饭出来给自己添堵的。

2、肉用淀粉、料酒腌会保证肉经过炖煮后，肉质依然滑嫩。

3、炖豆角的料我试过很多种，例如加郫县豆瓣炒、也有放什么大料、桂皮、香叶等卤肉料来做，当然我爱吃辣椒，拿几根干辣椒，剪成辣椒段，跟葱姜蒜一起煸即可，后来爷说最简单的这个就好，所以我用了最少的调料，也就是五香粉、花椒粉、糖、盐、料酒。主要的是合自己的口味就最好，没有啥定式，我也最讨厌定式。

4、加水很关键，千万别比豆角的高度高了，这样面就泡在水里，少了干干的质感，变成糊坨坨了。焖面是靠水汽把它焖熟的，这个是做好这锅面的关键，要保证面条做好后，都能很个性的根根分明的独立站立。

5、第二次加水，可以用生抽，也可以老抽，老抽要少一点，是为了面条上色，我家那个喜欢深色，估计南方人喜欢浅色，随意来。香油必须要加，是为了面条不粘连，如果面比较多，也可以直接再撒点香油在面条上，这样最后用筷子抖动面条分开时会非常容易。

6、面条很重要，如果选择超市里的那种塑料袋独立封装好的面，需要先过水煮一下，水开一次后捞出来，再摆在锅里的豆角上焖，否则太干了，不好吃。我买的是市场里主食厨房里自己用压面机压的鲜面，不用煮。当然，如果跟我玩那个挂面版的，也要先煮一下再焖。