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2012/2/8 17:31
解读曲奇饼干配方--戒指饼干
今天的这个饼干，黄油和蛋白的量很大。所以挤的时候就相当容易。另外由于蛋白本身特质，所以就会使得饼干烤制出来花纹清晰。学饼干，做饼干，往往从你开始入手时做起。多思考，勤发现，其实不管做任何西点，千变万化不离其中。
原料：（16块）
低粉100克、黄油75克、糖粉50克、蛋白50克。
填充馅料：
白糖20克、蜂蜜20克、黄油20克、杂粮片40克（如果没有，可以用杏仁片）。
做法：
1、先制作填充馅料的制作方法，白糖加蜂蜜加黄油小火加热，全部溶化就可以了。
2、加入杂粮片搅拌均匀，放冰箱冷藏，自然会有所凝固。
3、黄油软化后，稍打发，加入糖粉。
4、搅拌至黄油颜色发白。
5、分次加入蛋白（一般分三次加入）。
6、继续打至膨松状。
7、低粉过筛一下，这样会没有颗粒。
8、将低粉倒入黄油中。
9、刮刀用切拌法混合好，不要出筋就可以了。很多人问为什么不能出筋，出筋的饼干就有嚼头，就不是我们想要的酥酥的感觉了。当然如果你喜欢有嚼头的饼干除外，所以这就是为什么有的饼干中会用到高筋面粉了。
10、将面糊装入有裱花嘴的裱花袋中（有些新手不知道裱花嘴怎么和裱花袋配合，其实就是花嘴的前端尺寸要和你用的花袋尺寸差不多。花袋尺寸过小的，可以剪掉一些，这样花嘴就容易从花袋中出来了。
11、挤出花形，挤得时候力度要均匀，大小要一致，这样送人都好看。
12、中间填入刚才的馅料就可以了。烤箱175度预热中层20分钟即可。
飞雪有话说：
1、杂粮粒其实就是芝麻，瓜子，一些杂粮组成，如果你没有，可以用杏仁片，核桃碎代替。
2、制作饼干，黄油打发是关键。一定不要造成油水分离。而且，黄油一定要软化后才能打发。也不能化成液体，那样怎么打也不发的。
3、蛋白的加入，一定要分次。每次让蛋白和黄油充分的溶合，这样才不会失败。
说起做饼干，也做有很多了。不一样的配方，做出来的曲奇就不一样。会用到的材料有黄油，糖粉，鸡蛋，低筋面粉。所以说，基本上的饼干就由这几大项组成。
一般来说，黄油的量占饼干中用到的面粉量的70%左右。因为只有这样的饼干，做出来。才会因为高含量的黄油而香酥好吃。那么有了黄油面粉的好搭档，还要什么呢？糖粉，有的朋友会用到白糖。同等量的白糖肯定会比同等量的糖粉要甜，因为糖粉是含有淀粉的。所以不是太甜。但在打发黄油中，加入糖粉就会让黄油变得格外好打发。那么糖的量要占多少为宜呢？
我觉得是低筋面粉量的50%甜度就可以了。有人为用到70%也有人会用到30%，这要看你对饼干甜度的要求而定了。有了酥松度，和甜味感。接下来，就是放鸡蛋了。100克的黄油一般要放到50克的鸡蛋，也有放30克的蛋黄，还有放50克的蛋白的。这个其实很随意，但要注意一点，就是在鸡蛋的加入中，一定要分次加入，不能油水分离，一旦油水分离，这个饼干做出来就会离你的要求过远了。
看过许多曲奇的配方一般的曲奇，低粉量基本上接近黄油和鸡蛋的量。这样做出来的饼干才好挤，而且酥松度也佳，做花嘴做出来也不会变形走样。不过，如果你做的是压制而成的饼干，就要多加些低粉，让饼干坯子初步成形后，再制作。放入多多的蜜饯干，或者是干果，一定会让饼干增色不少。如果你的黄油和鸡蛋的量是低筋面粉的8折，那么，这个饼干如果用花袋的话，就不容易挤出。
