客户端
2012/2/8 17:13
5、取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊中；
6、加入剩余的蛋白糊拌均；
7、加入过筛的低粉，用刮刀切拌均匀无干粉。把面糊倒入模具，8分满；
8、烤箱170度预热，中下层，烤23分钟。
PS：我习惯在打发蛋白用细砂糖里添加少量玉米淀粉。这样蛋白泡沫比较细腻稳定，也可不加，低粉用量加到50g。
乳沫类蛋糕FoamTypeCake是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软又称清蛋糕。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同分为两类：海绵类和蛋白类。
海绵类：使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕的基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕即属于此类。
蛋白类：全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，天使蛋糕即属于此类。
海绵蛋糕SpongeCake分分蛋搅拌法和全蛋搅拌法。
海绵蛋糕可以不含任何油脂，为了增加蛋糕柔润的口感通常添加适量的液体油脂。
分蛋海绵的做法：蛋黄和蛋白分开，蛋黄加糖打至乳化，蛋白加糖打至九分发，蛋白糊分次拌入蛋黄糊，拌均后加入过筛的面粉用刮刀拌均，如添加油脂，取少量面糊与油脂拌均，再拌入剩余面糊中。
蛋白最适宜的打发温度是17度到24度；打发蛋白时糖的最佳用量是蛋白重量的2/3。
