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2012/2/8 17:13
春笋鲜肉烧卖
在北京基本是没地方可以吃到家乡口味儿的烧卖的~
记得儿时最喜欢吃的那家烧卖店就在外公外婆所住的小镇上。那些日子，有时会在外公外婆家小住。每天当我还在睡梦中时，外公就已经捧着那个白搪瓷杯子去桥头的那家点心店给我买烧卖了，至今记得那家的烧卖是放在那种蒸大包子的大蒸笼里蒸的，皮薄薄的，肉馅儿混合笋丁和黑木耳碎，里面的汤汁绝不是现在很多店的那种“油”……当我伸着懒腰起床时，放在饭藤（老家硖石土话谐音，就是一种稻草编成的上面有同样用草编的一个盖子的，形状像一个大罐子一样的容器，冬天时可以把饭锅放在里面保暖。实在是不知如何准确地将“ten”这个字译成普通话了，见谅）里的杯子还是很热，当小手掀开那杯盖的那一刻，那叫一个香哦~
与北京主要以糯米为馅儿不同的是，老家海宁的烧卖一般以鲜肉为馅儿。曾吃过一次北京一家以烧卖著名的老字号里的肉烧卖，说实话，此烧卖真的非江南的彼烧卖，土生土长于江南的我实在很不习惯这种“大个子”烧卖的口味儿，尤其是烧卖尖上还有干面粉~在老家，上面有干面粉那可是没蒸熟的标志……
身在他乡，偏又想吃地道家乡味儿的话，那就只有自力更生了~
原料：
面粉（如果自己橄皮的话）或买现成的饺子皮、肉馅儿（最好要或多或少有点肥肉，比例看自家口味而定）、黑木耳、猪肉皮冻（没有的话就用少量高汤，甚至清水都可以）、“凤球唛”浓缩鸡汁（没有的话就用鸡精）、盐、绍兴酒。
做法：
1、烧卖皮是可以用市场上买来的饺子皮改（就是在边缘橄出或捏出荷叶边），呵呵，偷下懒^_^；
2、把春笋取中段的部分，切小丁加入肉馅中，加一勺浓缩鸡汁膏，盐适量，料酒少许；
3、适量发好的黑木耳洗净切碎也加入（我自己喜欢吃木耳，加不加可自定，加了也可以使肉馅口感更好^_^）；
4、把肉馅顺一个方向不停搅动（记住，一定要一个方向哦），边搅边适量加少许水（加入切碎的皮冻更好，超市现在一般都有卖现成的肉皮，买回来洗净刮净油脂和毛后加水煮，撇去浮沫后加料酒，熬啊熬啊，熬到酥烂关火，放凉后入冰箱冷藏凝结后就是晶莹Q弹的皮冻了^_^），搅到筷子能竖在馅中即可（如加的是皮冻可能搅拌后略微会有点儿融化，拌好馅后可放冰箱冷藏会儿，这样使肉馅稍凝固，方便包制）。放皮冻的话，蒸好后一定要在底部小小地咬一口，轻轻一吸，那鲜美的汤汁，太...擦下口水先，吼吼，肉皮里的胶原蛋白可是相当美容呐^_^不过当心烫哦。也可以把汤汁先倒在调羹里吃，呵呵~；
5）好了，包吧。八个一笼（貌似是江南老家的“行规”），呵呵，本来想自己吃就多放两个，可新买的竹蒸笼还真就是愣放不下，呵；
6）烧开蒸锅的水，把竹蒸笼放入（不用竹蒸笼的话，去超市买棉质或纸质的蒸笼布），“桑那”8～10分钟就可以开吃了。吃时还可以蘸点镇江香醋。我还弄了个紫菜汤，在硖石的点心店吃时，一般都送一小碗汤（配料为：紫菜、榨菜末、香葱末、鸡精、盐。可以稍微放点点炼好的猪油，不放也行^_^），不过自家的料肯定比店家足多多哦！
蒸笼大小刚好跟我的砂锅合适，于是用砂锅直接开蒸了，哈~
备注：
现在这季节正是吃春笋的时节！在冬季可以放冬笋（切笋丁的我一般都选择笋的中段略靠笋尖的那部分，笋尖太嫩不成形，笋的下部又偏老了些，口感次之！）。
