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2012/2/8 18:09
每次去广式饭馆，除了那些个小蒸笼外，爷都要来份烧鸭，我则必点一份干炒牛河，几年前在搜狐发过一篇干炒牛河，现在都不知道被转载，抄写，变成各种各样的菜谱，看着被转载的东西，总觉得图片当年拍的太丑，那么丑居然还有人爱，呵呵，虽然是没有注明版权的乾坤大挪移，但还是忍不住说一句，抬爱了。
做这个菜有几个窍门，一是牛河泡的时间有讲究，太短则硬，太长则烂，不成形，二是牛肉片的处理，怎么样才能牛肉够润，口感好，两大勺油是必须的，包浆被油封了，大块的牛里脊肉，一点不柴，咬出肥肉的润口感，是这味美食好吃的关键，三是油而不腻，既然牛肉用了油封，炒河粉的时候，油就不能太多，否则成品太腻，加太多老陈醋后，原味就没了。有的馆子尤其用猪油炒后，真的是看着油汪汪，吃到嘴里两口就够了，下回绝不再点。四是豆芽翻炒的火候，不能太长，豆芽出锅后要有脆口感。五是我不吃韭菜，所以用青蒜代替，更喜欢这个版本，如果特爱韭菜，出锅前扔进去，关火翻炒出锅即可。
原料：
牛里脊肉一块、生粉、料酒、蚝油、橄榄油、黑胡椒粉、豆芽、河粉、酱油、葱、姜、蒜片、红辣椒3根、青蒜两根、盐、糖。
做法：
1、牛肉切片，放在碗里，倒入一勺生粉，两勺半料酒，一勺蚝油，用手抓抓抓，知道调料都匀了后，倒两勺炒菜油，我用的是橄榄油，继续抓抓抓，抓好后，研磨黑胡椒粉撒上去，继续抓抓抓，静置20分钟即可；
2、干河粉放在热水里，浸泡5分钟，变软捞出来后，放在凉水里浸泡；
3、豆芽洗净，掐头去尾，待用；
4、锅里放油，油热后滑入牛肉，翻炒变色后，捞出来；
5、锅里放油，放入葱、姜、蒜片，红辣椒片翻炒出香味后，放入河粉翻炒，加酱油、放入牛肉、加豆芽，翻炒，放入糖、盐适量，加青蒜片，关火，翻炒均匀后出锅。
