2012/2/8 18:07

在我们平时做点心的时候，会有三种面的应用。它们分别是冷水面、烫面、发面。那么，这些面分别是做什么用的？它们之间有什么区别呢？

冷水面

冷水面是水温在30度以下的水加面粉调制而成。冷水做的面团有弹性，有口感，劲道。有时候，我们也会在其中加少许的盐。

当水是面的40%左右调制而成的面团，我们用来制作面条。在制作面条的时候，有时候为了防沾，我们可以在面片和面片之间洒上玉米淀粉防沾。

当水是面的50%左右制作而成的面团，我们用来做饺子和馄饨。俗话说硬的面，软和的饺子就是这个意思，饺子的面团一定得比面条来得软一点。

当水是面的60%左右制作而成的面团，我们用来做带馅的饼。此种饼的口感和烫面有区别。没有烫面的软和。

当水是面的80%左右制作而成的面团，我们用来做春卷皮。因为春卷皮制作特别薄，所以，水量要多才可以。

冷水面团揉好后，都有一定的筋性。松驰三十分钟后，面团变软操作度加强。

烫面

烫面是水温在65度至100度调制而成的面团。这种面团所表现出来的特性是操作时，有弹力，整形效果好。面粉被热水糊化。烫面在操作中，要加烫水，加搅拌，让面粉均匀地被热水所烫，形成团状。当烫面的热水水温越高，水量越大，制作出来的面团就越软和。最后再加少许的冷水调节一下面团的韧性。当然，我们也会为了省事，直接用65%的温水来制作。这种%面团都用中筋面粉制作，不建议用低粉制作。

当热水是面的60%左右制作的面团，可以用来做馅饼，锅贴。馅饼的皮要薄，馅要多，烙出来才好吃。

当热水是面的80%左右制作的面团，可以用来做葱油饼。因为葱油饼一般稍薄，所以，在烙的过程中水份丢失会比馅饼来得多，所以水的量要比馅饼多些。如果你喜欢吃厚些的葱油饼，水量可以少些。

在饼的烙制中，葱油饼一般是三翻九转。让饼均匀受热，颜色好看。味道也佳。

当然烫水面也需要醒制30分钟后再操作。

发面

发面是通过酵母的活力让面团膨胀至两倍大。需要一定的温度和一定的时间。不能着急。当面团到两倍大的时候再整形操作，效果才佳。

当水是面的50%左右，我们用来做包子、馒头、馅饼、花卷。面团要揉至盆光手光面团光，三光政策。做出来的馒头等才有光泽，好吃。卖相好。

当水是面的65%左右，我们用来做面包。面包的面团揉出来要软和。因为面包和包子不一样。面包是通过烤箱烤制，水份流失快。而包子在蒸的过程中一直是桑拿。所以水量要求就低些。

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