2012/2/8 18:02

食全食美的五味人生 blog

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 老北京豆腐脑儿 

工作之后才知道豆腐脑还有咸，甜之分，要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。

在家研制的是老北京豆腐脑的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，.芝麻酱，或者辣椒油等。

豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳，.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。

原料：

黄豆。

做法：

1、干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦；

2、筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发；（不少于6——8小时）

3、黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除；

4、倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升；

5、过滤豆浆；

6、准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）；

7、葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）；内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺；

8、内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟。