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2012/2/8 18:01
耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1892年)，当时天津卫的北门外大街是去往京师的通街大道，东西两侧的估衣街、竹杆巷有着全市最大的干鲜果、皮货、药材市场。商号鳞次栉比、顾客车水马龙，众多经营各色食品的小商贩都被吸引至此来摆摊设点、招揽生意。
耳朵眼炸糕的创始人刘万春就是在这估衣街西口的北门外大街，办起了日后声名大噪的“耳朵眼炸糕”，由于刘万春制作的炸糕选料精、制作细且物美价廉，因而很快便在同行中脱颖而出，赢得了“炸糕刘”的美誉。每逢过年过节、办大寿、办喜事人们都会借“糕”字的谐音，取步步登高的吉祥寓意，争相购买、相互馈赠，有时一天的销售量就能达到400多公斤。因为刘记炸糕铺位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，所以广大食客便风趣儿的说“耳朵眼那儿的炸糕真好”，不料这无意中起的诙谐绰号却越叫越响，耳朵眼炸糕的大名也便随之一直延续至今，成为了经久不衰、誉满中华的天津三绝之一。
为了做出原汁原味，我特意去超市买了耳朵眼自家生产的豆馅，味道好极啦。
原料：
优质糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。
做法：
1、称取200克优质糯米粉，加入2小勺酵母；
2、少量多次的加入清水，将糯米面团和至成柔软的面团状；
3、盖保鲜膜，室温下发酵半小时左右；
4、把发酵好的糯米面团，依次揪成份量一致的剂子；
5、两手搓圆后，按成圆饼状；
6、将豆沙馅放置在圆饼中央，将四周的面饼提起；
7、包成一个饭团状，用掌心轻轻按成炸糕状即可；
8、在做热的炒锅中倒入足够的食用油，待食用油5成热时；
9、将炸糕放入油中，小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份；
10、再起一锅，倒入香油，烧至8成热时将之前处理好的炸糕放入锅中；
11、快速的翻几个个，炸到两面微微发金黄即可捞出；
12、刚炸好的炸糕很烫，吃的时候要小心。
注意事项：
1、炸糕面皮和馅料的比例为1：1；糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。
2、炸糕要经过两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳即可；第二次另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。
3、如果家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1：1比例的香油和花生油来炸制。
4、可以把炸糕的个头做小一些，这样即省油而且炸制时间也相应缩短，不易爆口。
5、炸糕趁热吃口感最好，但吃的时候要小心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。
