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2012/2/8 18:08
剁椒酱
剁椒酱在江西民间被直呼“腌辣椒”。它身上没什么玄奥之处，只是做它的时候掌握好盐的用量。在江西有的地方，做剁椒酱时会撒上几粒豆豉，但大多数地方不撒豆豉。剁椒酱过去是佐餐的小菜，如今，剁椒酱可是配菜的主要辅料，如剁椒鱼头、剁椒金针菇等，都离不开剁椒酱。
十一月的太阳暖融融，不如趁这大好时光，腌制些剁椒酱吧。
原料：
红辣椒500克、大蒜15克、姜15克、盐80—100克、高度白酒1.5勺。
做法：
1、红辣椒洗净，放在阴凉处风干，以去除辣椒身上的湿气。（也可以用干布一个个的抹干红椒）。
2、将红椒去蒂切成小指甲盖般大小的辣椒碎。（不必要太均均）
3、姜蒜均切成碎末（越小越好，入味，在视觉上亦不会抢去红椒的风头）。
4、事先将案板、切菜刀、盛装剁椒的容器统统洗净，最好放在阳光底下晾晒干，并保证所有工具和容器都不能留有油和生水。小家庭腌制的辣椒量少，可以把所有料都放在案板上，边撒盐边拌匀（放在木案板上拌的好处是，在搅动过程中，食料身上的水气还可以被木案板吸收掉）。
5、将剁椒碎分装入专用腌制的陶瓷罐里（建议去集市买几个这样的既美观又实用罐罐来），淋入白酒后，摇一摇罐子，使里面的料分布均匀。
6、罐子不要塞满，瓶口留出一定的空间，盖上盖子密闭，放在常温下再发酵1-2天，最后转到冰箱冷藏保存。3天后即可食用。（量多的话要7天后食用，风味更佳）。
小提示：
1、做剁椒酱的辣椒不要选用那种肉质厚硬的，影响口感。我用的是当地土辣椒。辣椒必须是充满水分的新鲜辣椒。
2、辣椒清洗后一定是在阴凉处彻底风干水气，而不能图快放在阳光下曝晒，那样红椒肉就蔫软不好吃了。全部工具都得保证干净不沾油和水，做剁椒的过程中也不能沾上生水和油，否则腌红椒会生白毛腐烂。取食剁椒酱，最好用无水无油的勺子。
3、辣椒和盐的比例大致是10:1，如今市场上的盐多是添加了各种矿物质的营养盐，盐咸度会有区别，则必须视盐的咸度来决定自己的放盐量。盐若放少，剁椒酱会偏酸，若太少的话，剁椒酱则会变质坏掉。
